Soğuk bir hafta içi sabahı yemek, özellikle de Paris’te yenmesi gereken yemek hakkında konuşmak için planlanandan daha az tatmin edici bir Zoom toplantısı olmayabilir. Harika bir restoranda toplanamadık, çünkü toplanan insanlar kıtalara yayılmış şefler ve yazarlardı, bazıları mutfaklarından yarışıyor, diğerleri çocuklarını bıraktıktan sonra numarayı çeviriyordu. Hepimizin önceden bildiği çılgın hayat, birçok anlamda geri dönmüştü. Ve hem yerliler hem de turistler arasında bir saplantı olan, hem yeni hem de eski, Fransız olan ve olmayan yerler için bu heyecan verici avın yönlendirdiği Paris mutfak sahnesi de öyleydi.
New York için yaptığımız benzer bir listede olduğu gibi – ve önemli ve akılda kalıcı seyahat destinasyonları, binalar, iç mekanlar, arka plan, moda ve kitaplarla gün yüzüne çıkan devam eden T 25 serimizin bir parçası olarak – Paris’in yenilmesi gereken temel yemeklerini adlandırmak istedik. Şu anda. Hem ziyaretçileri hem de sakinleri göz önünde bulundurarak, şehirde çalışan, oradan gelen veya şehirde çok zaman geçiren uzmanlardan oluşan bir panel oluşturdum, bunlara pasta şefi Dominique Ansel; yemek kitabı yazarı Dorie Greenspan; 11. Bölge’deki Mokonuts ve Mokoloco restoranlarını işleten çift Moko Hirayama ve Omar Koreitem; ve New York’taki La Mercerie’nin Fransız şefi Marie-Aude Rose (beklenebileceği gibi, kocası şef Daniel Rose tarafından denetlenen Amerika ve Fransa’da çeşitli işletmelerde yer almaktadır). Her birinden, gastronomik tapınaklardaki tüm öğünlerden, bloklarında karşılaştıkları hamur işlerine ve sokak yemeği temellerine kadar değişen, önceden 10 kadar aday göstermelerini istemiştim; amaç, klasik olarak zengin seçeneklerin yanı sıra daha yeni, daha uluslararası çekimli seçenekleri dahil etmekti. Ve panelistlerimizin kuruluşlarından hiçbiri aday gösterilemez (gerçi pek çok değerli aday olabilirdi).
Şaşırtıcı bir şekilde, belki de değil, hiç kimse bir baget veya kruvasan seçmedi. Bu daha uzun listelerde yalnızca iki örtüşme vardı: Folderol adlı bir cave à vin’in ortak sahibi olan yükselen bir şef olan Jessica Yang’ın dondurması ve Pierre Hermé’nin Ispahan makaronları. büyük baba çağdaş Fransız tatlıları. Bunları – ve diğer bazı tatlıları – bir sonraki tura hızla ilerlettik, ardından o gün saatler geçirdik ve birkaç takip görüşmesinde dahil edilmeyi hak ettiğimizi hissettiğimiz diğer her şeyi tartıştık: bistro ücreti ve 21. yüzyıl permütasyonları; kibar deniz ürünleri; lüks pastane; Son zamanlarda sınırları aşan, özellikle İtalya’dan Avrupa’nın favorileri; ve Paris’i bugünkü haline getiren Afrika, Asya ve Orta Doğu’dan gelen göçmenlerin etkilendiği ve yaptıkları diğer öğeler.
Aşağıda sıralanmamış alfabetik sırayla görünen ve çoğu bölgeyi kapsayan son liste beklediğimiz gibi değil, daha önce karşılaştığımız sayısız Paris yemek sıralamasına da benzemiyor. Rezerve edilmesi imkansız (ve inanılmaz derecede pahalı) prix fixe yiğitlerinden hiçbir şey yok, ama var dır-dir Filipinler dışında bulabileceğiniz en iyi kızarmış tavuk. Doğal olarak, çoğunlukla chou farci ve steak au poivre gibi şeyleri modernize etmek için birkaç popüler şarap barı ve bistronomi noktası kesim yaptı. Ancak bu liste, tüm listeler gibi özneldir: Birkaç gri Ocak sabahında panelistlerimizin damak zevklerini ve hassasiyetlerini yansıtır. Her şeyden önce, harika yemeklerin – özellikle şu anda Paris’te – önceki saatte ileriye ve geriye baktığı gerçeğine değiniyor: Orada yemek yemeyi (ve orada nerede yenileceğini tartışmayı) bu kadar lezzetli bir şekilde serbest bırakan şey budur. — Kurt Soller
Bu görüşme düzenlendi ve özetlendi.
1. L’Assiette’deki Cassoulet
Kredi… Thibault Montamat
Montparnasse’nin aşağısındaki sakin bir sokakta, kaliteli Fransız bistro yemeklerinin yaldızlı bir örneği olan şef David Rathgeber’in L’Assiette’i yer almaktadır. Kısa menü, salyangoz ve pate gibi pazar odaklı spesiyaliteleri içerir, ancak geniş ağızlı kazanda cömert porsiyonlarda servis edilen yavaş kaynayan, kaburganıza yapışan güveç olan cassoulet’i sipariş etmemek hata olur. Languedocian yemeğine adını veren cassole d’Issel. Fransız mutfağına göre rustik olarak kabul edilse de – ve bugünlerde bistro menülerinde nadiren bulunur – Rathgeber’in versiyonu her bir malzemeyi onurlandırıyor: Vendée bölgesinden ince kabuklu beyaz mogette fasulye; ördek konfi, etli domuz göbeği ve kemikten eriyen kuzu boynunun uyumlu etli üçlüsü; ve üstüne sarımsaklı sosis. Haftada iki kez yapılır, çekirdeklere ve et suyuna lezzetlerini karıştırmak ve derinleştirmek için zaman verir. —Katherine McGrath
181 Rue du Château, 14. Bölge.
Dominique Ansel: Cassoulet’i seviyorum. Her yıl Noel’de ekibim için bir tane pişiriyorum ama Şef Rathgeber en iyilerinden birini yapıyor. Basit bistro yemeklerini pişiriyor ama kalitesi kusursuz. İddialı değil.
2. Patrick Roger’daki Çikolatalar
Patrick Roger kendisine “çikolatacı-heykeltıraş” diyor ve vitrinlerini dolduran fantastik formlar – gerçek boyutlu hayvanlar ve bazıları devasa çikolata bloklarından oyulmuş etkileyici soyut ciltler – yedi butiğinin bulunduğu zengin mahallelerin demirbaşları haline geldi. kurmak. Ancak içinde, bu minyatürler tüm dikkatleri üzerine çeken: Ganaj, pralin veya marzipan ile doldurulmuş rafine çikolata kareleri, cam tezgahların altındaki kutularda kaliteli mücevherler gibi yayılıyor. Pek çok Parisli, güçlü kireç fesleğen Delhi veya parlak, ressam gibi demisfere sahip kireç karamel Amazone gibi kendine özgü narenciye aksanlı olanlara adanmıştır. Ancak, Roger’ın daha yumuşak tatlarını (yulaf veya bira ganajı) patates votkası, badem ezmesi veya kenevir kahvesi gibi daha yaramaz (genellikle sınırlı sayıda üretilen) bazı kombinasyonlarıyla karşılaştırarak birkaçını birlikte denemek en iyisidir. Çeşitli eve götürme setleri, özlü örneklemeli küçük metal kasalardan 600 gramdan fazla çikolata içeren abartılı zümrüt yeşili kutulara kadar uzanır; bu, Roger’ın günlük olarak yediğini iddia ettiği kadardır. — Zoey Anketi
Çoklu konumlar .
Dorie Greenspan:Dominique’in [adaylık listesinde] yazdığı gibi, onları ısırırsınız ve ne tür tatlar olduklarını hemen anlarsınız.
Ansel: Onu önce bir pastacı olarak değil, bir sanatçı olarak tanımlardım. Karım bana her zaman ona aşık olduğum bir adam olduğunu söyler. Tabii ki, Paris’te sahip olan pek çok yer var. iyiçikolatalı bonbonlar, ama çok ileri gitti ve bu aldatıcı – kimya gibi.
3. Parcelles’teki Chou Farci
Anason ve karanfil aromalı dana et suyu, tüm bu yağ kabarcıklarıyla bir Yayoi Kusama tablosunu andırırken, etrafını saran karalahana dolması, açılması gereken bir hediye gibi görünüyor. Kesip açsanız bile, kıyılmış domuz eti ile karıştırılmış antep fıstığı cipsleri ve sıcak kaz ciğeri bulmaktan heyecan duyabilirsiniz, bu da tarihsel olarak artıklardan geliştirilen ev gibi bir klasiğe sofistike bir hava katar. Yukarı Marais’teki butikler ve arka galeriler arasında yer alan 32 kişilik şarap barı, dışarıdan pek de öyle görünmüyor; Kışın, perdeler pencerelerin yarısını kaplar ve dışarıdaki bantlanmış günlük menü dışında yoldan geçenleri çok az cezbeder. Rezervasyon yaptırmanız gerektiğini bilecek kadar becerikli olanlar, açık taş duvarları ve 1936’dan kalma bakır kaplı bir barı olan rağbet gören bir mahalle restoranı bulacaklar. Üç genç sahibi, Bastien Fidelin ve Sarah Michielsen çifti ve arkadaşları şef Julien Chevallier, fine dining dünyasında geçirdiği yılların ardından mekanı 2021’de satın aldı ve her geçen ay daha yaratıcı hale geldiler; Fidelin’in dediği gibi, “Bistro özgürlük” — Sara Lieberman
13 Rue Chapon, Üçüncü Bölge.
Marie-Aude Gül : Parcelles beni şaşırttı – Guy Savoy’da [çalışırken] yaptığım bir şey olan lièvre à la Royale [kırmızı şarap sarımsak soslu tavşan] yedim: Çok iş var. [Bu tür geleneksel] yemekleri çok iyi yapmaları etkileyici.
Greenspan: Yemeklerin çok güzel olduğunu düşündüm.
Gül: Doğal şaraba pek ilgim yok ama yemekler: evet.
4. Le Baratin’de Akşam Yemeği Menüsü
Şef Raquel Carena’nın son otuz yıldır ortağı Philippe Pinoteau ile birlikte işlettiği bistrosuna rastlamakla kalmazsınız – 20. Bölgede, Paris’in Çin mahallelerinden biri olan Rue de Belleville’in ana arterinin dışındadır. . Ancak şeflerin kendileri, sakatata can atan Fransız gurmelerle birlikte yıllardır yürüyüş yapıyor ve meraklı turistler, Anthony Bourdain’in 2012’de “The Layover” bölümü için burayı ziyaret etmesinin ardından onları takip etti. Müzikten yoksun, parlak bir şekilde aydınlatılmış alan, bir duvarın biraz ötesinde yemek pişirme ve arka kitaplarla dekore edilmiştir. Carena, mutfakta daha az bilinen malzemelere ve tekniklere güvenir; Fransızca bilenler bile “estouffade de joue de boeuf” (boğulmuş dana yanak) ve “barbajuan” (Fransa’nın güneyinden bir çeşit kızarmış mantı) gibi menü terimlerine yabancı olabilir. Carena’nın kaplaması, geleneksel bir galette yerine omlet gibi katlanmış ricotta ve domatesli yahnili nohut krepinde veya neredeyse tatlı bir çorba gibi kısmen erimiş bir fındık peynirli dondurmada olduğu gibi genellikle karmaşık değildir. Kendi rezervasyon gününüzü onaylamanız ve bunların yalnızca telefonla alındığını not etmeniz gerekebilir. — SL
3 Rue Jouye-Rouve, 20. Bölge.
Ansel: Bu benim en sevdiğim restoran. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız bu eski tarz yemeklerle neredeyse ev yemekleri gibi – Ben [yukarıda, sağ üstte resmedilen] dana beyinleri alıyorum. Bu basitlik ve daha çok malzemelerin kalitesi ile ilgili: Onları gerçekten Fransa’dan almalısınız.
Gül:Raquel her zaman bu Utah Sahili istiridyelerine sahiptir [yukarıda da resmedilmiştir], sadece bir Japon sirkesi dokunuşuyla – harikalar.
5. Pizzamarole/Le Rigmarole’de Hindiba ve Mavi Keçi Peyniri Scamorza Pizza
2017’de tadım menüsü odaklı Le Rigmarole’yi açtığından beri, evli 30’lu yaşlarındaki şefler Robert Compagnon ve Jessica Yang – o Fransız Amerikalı ve o Tayvanlı Amerikalı; Guy Savoy’da çalışırken tanıştılar – şehrin çağdaş yemek ortamını sürekli olarak alt üst ettiler. Hepsi doğal ve biyodinamik şaraplarla eşleştirilmiş binchotan ızgara yemekleri, taze makarnaları ve ev yapımı dondurmayı harmanlayan eklektik omakase tarzı çıkışlarıyla başladı. Folderol yan kapıyı takip etti (bkz. No. 10) ve geçen sonbaharda ikili başka bir beklenmedik yöne giderek ekşi maya uzmanı Dan Pearson liderliğindeki bir pizza pop-up’ını açtı. Çift, daha önce Paris’te Deri Belles ve Madrid’de Panic fırınlarında çalışan Amerikalı fırıncıdan, ikinci bir çocukla hayata alışırken yerlerini devralmasını istedi. Pizza, Compagnon ve Yang’ın yemeklerinden farklı gibi görünebilir, ancak felsefe aynı kalmıştır: Basit ve mevsime uygun kalın, ancak lezzeti maksimuma çıkarın. Aslında, kış menüsünde baş döndürücü bir öne çıkan hindiba, bleu de chèvre ve scamorza pizza, Compagnon evvel’in servis ettiği ızgara bir hindiba yemeğinden çok uzak değil. Bundan sonra nereye giderse gitsin Pearson’u takip etsin. — Lindsey Tramuta
10 Rue du Grand Prieuré, 11. Bölge.
Ömer Koretem:Moko ve ben, Robert ve Jess’ten 10 yaş büyüğüz ama her zaman onları örnek aldığımızı söyleriz.
Greenspan: onlar Bu yüzden cidden. Demek istediğim, aynı zamanda sevimli ve komikler ama her şeyi düşünüyorlar ve test ediyorlar, test ediyorlar ve test ediyorlar ve bu yiyeceklerde kendini gösteriyor. Paris’te Le Rigmarole gibi başka bir restoran olduğunu sanmıyorum: Çok kişisel ve kendine özgü.
Kore maddesi : Şubat sonuna kadar [pizza yapıyor] olacak ve ardından Le Rigmarole geri dönecek. Dan [pizzayı] gerçekten kendisinin yaptı.
Greenspan: Mavi keçi peynirli hindiba! Hamur için çok çalışıyor: Bir gün beş un kullanıyor; bir gün altı tane kullanır. Ama [soslar] sanki bir restorana gidip [kaplanmış] bir yemek sipariş etmişsiniz gibi. Bunu bir aşçı gibi düşündü.
6. Reyna’da Kızarmış Tavuk
Belki kanat yemek için Paris’e gitmiyorsunuz, ancak şef Erica Paredes’in üç sostan biriyle tepesinde gelen iki kez kızartılmış tavuğu denedikten sonra bu değişebilir: adobo, bir balzamik, şeker ve soya sosu ve sarımsaklı yoğurt ( fazla ısı yok); balık sosundan yapılan Patis Karamel (dudakları ürperten sıcaklık); ve acılı bir mango habanero seçeneği olan Pinatubo, şili yağı ve kuşbakışı şili (ağzı dolu ateş) ile. Paredes’in 33 kişilik restoranında, beton duvarları ve pembe-altın vurguları ile kanatlar, üç veya beş parçalı porsiyonlar halinde geliyor ve size elinizle yemeniz talimatı veriliyor. Le Cordon Bleu’de eğitim görmüş ve yedi yıldır Paris’te – hem Joël Robuchon gibi şefler için hem de özel evlerde – yemek pişiren Paredes, okulda öğrendiği teknikleri aldı ve onları içinde büyüdüğü Filipinli malzemelerle doldurdu. Manila. “Kendimi yemeğe ne kadar çok verirsem,” diyor, “insanlar yemeği o kadar çok sevdi ve yemek yapmaktan o kadar mutlu oldum.” — SL
41 Rue de Montreuil, 11. Bölge.
Moko Hirayama : Paris’te etnik yemekler çok ama çok yetersiz. Müstehcenlik evcilleştirildi. Fransız damak tadına hitap edecek şekilde uyarlanmıştır. Ancak Erica, Filipinli şeyine sadık kalıyor – ketçap veya konserve [ürünler] veya bazı özel sirke kullanıyorsa deva yapmıyor: Lezzet bu.
Kore öğesi: Olduğundan daha fazla kızartılamaz; olduğundan daha korkak olamaz. …
Greenspan : Ve yanında acı sos var. … Ve yer çok şirin … ve menü eğlenceli.
Kore maddesi : Pandemi sırasında evden kızarmış tavuk satıyordu ve bence bu gerçekten büyük bir hit oldu. Bir restoranı olmadan önce bile Instagram’da takipçi kazanıyordu.
7. Des Gâteaux et Du Pain’deki Meyveli Tartlar
Claire Damon’ın iki butiğinde, vitrinde heykelsi kreasyonlar parlıyor. Tatlılar zarif formdadır ve genellikle her mevsimin bol miktarda taze meyvesi etrafında yapılır – şef, Auvergne’de bir meyve bahçesinde büyümüştür – bunu yalnızca zirvede kullanır. Bu nedenle, seçimler birkaç haftada bir değişir: örneğin sonbaharda haşlanmış armut turtaları (yukarıdaki resimde), veya yazın şeftali ve vişneli turtalar. Çağdaş yaklaşımı, notaları katmanlar halinde düzenlemesi bakımından bir parfümcüye benziyor; kışın Absolu Citron kremsi ve keskindir, limonlu muhallebinin altında zeytinyağı ile aşılanmış beze ve üstüne konsantre Korsika limon jeli sürülür. Damon, akıl hocası Pierre Hermé’ninki gibi bir imparatorluk kurma yolunda ilerliyor (bkz. No. 11), ancak kendisini her şeyden önce bir pasta şefi olarak görüyor. — KM
63 Boulevard Pasteur, 15. Bölge; 89 Rue du Bac, Yedinci Bölge.
Greenspan: Tatları berrak ve hassastır. Her şey rafine ve zarif görünüyor. Mevsiminde yaptığı meyveli tart ne olursa olsun almaya değer.
Kore öğesi:Viennoiserie de.
8. Mo tarafından Fruttini’deki Fruttini
İlk bakışta, uçuk pembe ziyafetler ve tropik motifler içeren bu fırfırlı yüksek buzuldaki ikramlar, uyumsuz bir şekilde sade görünüyor: iki bozulmamış limon yarısı; zarif bir metal içinde bir kaşıkla servis edilen tek bir neon yeşil limon kuplör . Bununla birlikte, kabuğun içinde gizlenmiş bir kaşık parlak şerbet vardır. Bunlar, ilk olarak güney İtalya’da popüler hale gelen, retro bir yaz ikramının üst düzey bir yorumu olan meyve givreleridir; Salonu 2018’de açan sahipleri Marie-Laure Pollet ve Ollivia Berdah, çocukluklarının 1980’lerin süpermarket dondurucu raflarının favorisi olan şerbetle doldurulmuş narenciye meyvelerinden ilham aldı. Burada, menüdeki üç düzine kadar soğutulmuş meyve tamamen doğal, maden suyu ve organik şeker kamışı ile harmanlanmış taze hamurdan veya etten yapılan şerbet. Kalabalığı memnun edenler arasında çarkıfelek meyvesi ve mine çiçeği eklenmiş limonun yanı sıra içinde bir akşam yemeği partisi değerinde bitter çikolata ve kakao nib şerbeti bulunan kakao kapsülü gibi büyük merkez parçaları ve yazın sonundaki yabani şeftaliler veya kışın mandalinaları gibi mevsimlik spesiyaller yer alır. Parisliye etkili 9 euro panzehir grisaille . — ZP
24 Rue Saint-Placide, Altıncı Bölge.
Gül: Bunu Yeni Yıl Meskene için aldım ve harika bir şerbetti. Ve bu tür meyveler yemekten sonra [her zaman] güzel ve canlandırıcıdır.
9. Ritz Paris Le Comptoir’deki Sırlı Madeleines
Marcel Proust, “Kayıp Zamanın Peşinde” (1913) adlı eserinde, “Bir hacı kabuğunun yivli taraklarında kalıplanmış gibi görünen, ‘petites madeleines’ adı verilen o kısa, dolgun küçük kekler” diye yazmıştı. hafızanın zevkleri için bir vekil haline gelen şekerleme. 2015’ten beri Ritz Paris’in baş pasta şefi olan François Perret için, yazarın adını taşıyan bir salonda ağırlanan otelin ikindi çayını geliştirmeye başladığında Proust’u çağırmamak düşünülemezdi. Evvel Perret, doğu Fransa’daki çocukluğundan kalma petits fours ve çikolata kaplı bisküviler gibi geleneklerle dolu formatta karar kıldı, madlen bariz bir odak noktası olarak ortaya çıktı ve ardından otelin açılan pastanesi Le Comptoir’in amblemi oldu. 2021’de. “Madlen güzel, tatlı ve harika bir şekilde nostaljik. Ama en önemlisi, çok yönlü” diyor. Her zamanki deniz kabuğundan daha çok zambak çiçeğinden ilham alan bir şekle sahip olan sırlı madleinleri, karamel, çikolata, ahududu ve çarkıfelek meyvesi dahil olmak üzere yedi kalıcı tatla gelir ve ardından özel günler için daha da inceltilir (Aralık ayında spekülasyonlar) , Paskalya için beyaz çikolata hindistancevizi). Her biri şekerlenmiş veya püre haline getirilmiş meyve, ipeksi karamel veya bitter çikolata ganaj ile cömertçe doldurulur, bu da beklenmedik bir şekilde esnek kalmalarına yardımcı olur ve şaşırtıcı bir ağırlık verir. Perret’in dediği gibi, “Bunlar saf, gerici müsamahadır.” — LT
38 Rue Cambon, Birinci Bölge.
Greenspan : Ritz, Ritz’dir; spor salonundan geldiğinizde kolayca girebileceğiniz pastane. Gerçekten yaratıcılar – güzel bir madlen okuması: ortası doldurulmuş ve sırlanmış. François çok oyuncudur. Yaptığı şey tuhaf Ve gerçek bir tada sahiptir. Pastacılık konusunda çocuk gibi düşünür ama mahareti ve işçiliği inanılmazdır.
10. Folderol’daki Dondurma
Dondurma ve şarap muhtemelen yatak arkadaşı değildir, ancak ikisi, Folderol, Compagnon ve Le Rigmarole’nin bitişiğindeki Yang’s cave à vin’de uyumlu bir şekilde bir araya gelir (bkz. No. 5). Çift, 2020’nin sonunda açtıklarında eşleştirme üzerine bir kumar oynadı – yalnızca pandemiyle ilgili kısıtlamalar nedeniyle değil (hizmet başlangıçta yalnızca gidip geliyordu), aynı zamanda birkaç kişinin neşesine nadiren yenik düşen yerel bir kültür nedeniyle. Uzun bir günün ardından bir top dondurma. Yine de, haftaya bağlı olarak soğuk demleme (hafif, dengeli rostosuyla tanınan Almanya’daki Fiyort’tan gelen fasulye kullanılarak) veya susamlı kek veya muzlu kremayı içerebilen küçük partili, sert paketlenmiş dondurmalar ve şerbetler seçimleri – herhangi bir şüpheyi hızla fethetti. İki yıl sonra, nesiller arası müdavimlerden oluşan bir grup sokağa döküldü ve birçoğu, imza tadı olan cömert porsiyonlarda zeytinyağı dondurmasının tadını çıkardı. Toskana’da aile tarafından işletilen bir tedarikçiden temin edilen yağ, zengin, neredeyse kremsi bir dokuya sahip, dengeli ve meyvemsidir. Compagnon, “Ailem çocukluğumdan beri aynı yere gidiyor, bu yüzden yapımcıyı iyi tanıyorum” diyor. “Baharat ve terbiye için mükemmel ve dondurma için mükemmel.” — LT
10 Rue du Grand Prieuré, 11. Bölge.
Hirayama: Eski güzel Amerikan dondurması var ve [dünyanın neresinde olursanız olun] lüks restoranlarda bulabileceğiniz türden dondurma var. İkisi de mükemmel değil: çok tatlı ya da Michelin yerlerinde lezzetsiz. Jess’inki [sağ] arada.
Greenspan: Dondurma ilginç. Şu anda Paris’te bir patlama yaşanıyor. Burada tatlar her zaman doğrudur: bukahvenin tadı nasıldır, bu zeytinyağının tadı nasıldır. İyi dondurma yapmak zordur çünkü soğuk lezzeti azaltır. Ayrıca mekan eğlenceli.
11. Pierre Hermé’deki Ispahan Macaron’u
Fransa’nın en tanınmış pasta şefi Pierre Hermé, makaron yapmayı ilk olarak 1970’lerde, o zamanlar ülkenin önde gelen pastane tapınağı olan Lenôtre’de genç bir çırak olarak öğrendi. Ancak 1980’lerde Fauchon’daki pastacılık operasyonunu devralana kadar, klasik tarifleri yeniden icat ederek ve çiçek olmadığında Bulgar yemek pişirme yoluyla keşfettiği gül gibi alışılmadık tatlarla oynayarak bir isim yaptı. henüz Fransız şekerlemelerinde bir rolü var. Onu kullanmanın yeni yollarını bulmak bir saplantı haline geldi ve onu Ladurée’ye kadar takip eden bir saplantı oldu, burada işi elden geçirdi ve 2001’de aynı adı taşıyan imparatorluğunu kurmadan önce Paris lezzetinin nihai ifadesi olarak makaronu kurdu. ticari markası olan ısırık büyüklüğünde makaronlar da dahil olmak üzere bir tatlı koleksiyonu, yıllarca süren deneylerin sonucudur: Çiçekli gül ve tatlı liçi kremasının dolgusu, tümü gül aromalı bir kabuk içinde birleştirilen ahududu jölesinin parlak asitliği ile dengelenir. henüz gevrek. Hermé, o zamandan beri sütlü çikolata ve çarkıfelek meyvesini harmanlayan Mogador gibi diğer ikonik tatlarla tanınır hale geldi, ancak hiçbiri Ispahan kadar çok taklitçiye ilham vermedi. — LT
Çoklu konumlar .
Ansel: Ispahan’a ilk kez Pierre 2000’lerin başında dükkanını açtığında sahip oldum. Bu üç aromanın birleşimi — ağzınızdaki tat ve dokuların kontrastı nedeniyle sizi durdurur ve düşündürür.
Greenspan : Tam açıklama: Pierre ile iki yemek kitabı üzerinde çalıştım. Ama gül, liçi ve ahudududan oluşan bu temel kombinasyon öyleydi yeni – ve şu anda milyonlarca başka yer yapıyorsa iyi olmalı. Onlara çok alıştığımız için yemeklerinde gerçekten değişiklik yapan insanları unutmak çok kolay.
Ansel: Hayatının geri kalanında hatırladığın bunun gibi yemekler – o kadar çok yemezsin. Benim için o Ispahan tadı: Paris.
12. Le Duc’ta Votka Tereyağlı John Dory
Bu dayanak noktası, 1967’den beri ileri gelenlere ve ünlülere icat ettiğini iddia ettiği deniz tarağı crudo ve somon tartarı servis ediyor. Eski patronlar arasında oraya her hafta giden Başkan François Mitterrand ve Yves Saint Laurent’in kurucu ortağı ve CEO’su yer alıyor. Pierre Bergé. Bugün, bu Sol Banka kurumu, kurucusu Jean Minchelli’nin 57 yaşındaki oğlu Dominique Minchelli tarafından yönetilmektedir. Denizcilik teması, dışarıda, yerel Atlantik sularında küçük teknelerden yakalanan vahşi balıkları içeren, yalnızca deniz ürünleri içeren bir menü ile binanın “Aşk Teknesi” benzeri cephesi ve lomboz kapısı ile başlar. Cömert başlangıçlar arasında sarımsaklı ve kekikli tost üzerinde yenmesi amaçlanan kağıt inceliğinde dilimlenmiş levrek carpaccio ve menünün dediği gibi bir “temel” ana, votka ve tereyağ sosuna boğulmuş John Dory balığıdır. “Rosé à l’arête” olarak sunulur veya ızgarada bir dakika pişirilir, ardından Charente-Maritime’den gelen sıcak Beillevaire tereyağında bitirilir ve bir kepçe İtalyan siyah pirincinin yanında servis edilir. Sekiz kadar küçücük pirzola, bir çiçeğe benzeyecek şekilde kaplanır. — SL
243 Boulevard Raspail, 14. Bölge.
Gül: Onun Gerçekten pahalı ama güzel bir yer ve balıklar… vay canına. Levrek carpaccio’sundan taraklı au naturel’e ve ıstakozlu spagetti’ye: İyi balık için fiyatı tıslamanız gerekir [ve] Le Duc gidilecek yer.
13. Le Paradis’teki Lahmacun
Lahmacun pek çok şey olabilir – başlangıç, gece atıştırmalığı veya kaldırımda öğle yemeği. 11. yüzyılda bir Kürt lokantası olan Le Paradis’te ince ince ev yapımı gözleme, taze kıyma ve kuzu eti, kıyılmış sebzeler, otlar ve baharatlardan oluşan biberli bir karışımla kaplanır. Taze kıyılmış marul, soğan, salatalık ve domates ile birlikte gelir, bunlar kömürleşmiş, çıtır bir sargı gibi sarılır ve ardından limon suyuna batırılır. Bu paket servis tezgahındaki lamine menüdeki diğer her şey gibi, sipariş üzerine sıcak ve taze yapılır. Kürt aşçı Cennet Bayhan küçük mutfağında dolaşırken, ev yapımı hamurları dar elektrikli fırın yuvalarına girip çıkarırken, dumanlı ızgarada et şişlerini çevirirken ve dev yoğurttan avuç dolusu patates çıkarırken müşteriler şaşkın ve sabırsız oyalanıyor. kaplar. Bayhan yıllarca aynı mekanda Fransız krepleri dağıttı. 2017 yılında bir sızıntı nedeniyle kapanmak zorunda kaldıktan sonra, büyüdüğü Türkiye’deki akrabalarından topladığı klasik sokak yemeği tarifleriyle yeniden açmaya karar verdi. — ZP
239 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 11. Bölge.
Hirayama: Çalışanlarımızdan birinin lahmacun tutkusu vardı: Şehrin her yerine giderdi ve bunu Omar’la benim yaşadığımız yerin yakınında buldu. “Denemek zorundasın” gibiydi ve bu çok doğruydu. Biz sadece hikayeyi, bayanı, varlığının gerçeğini seviyoruz.
Kore maddesi : Onları birer birer yapıyor – üç tane sipariş ettiğinizde 20 dakika bekliyorsunuz. Ama buna değer. Keşke daha fazla insan onun hakkında bilse: Kapanmasını istemiyorum!
14. Café des Ministères’deki Normandiya Tarakları
Yedinci Bölge’de Palais Bourbon’dan birkaç adım ötedeki sakin bir meydanda yer alan bu el değmemiş bistroda şef Jean Sévègnes, mütevazi ve hafif bir dokunuşla enfes yemekler sunuyor. Öğle veya akşam yemeği servisinin başında geldiğinizde, tek başına çalıştığı mutfağa çekilmeden önce siparişinizi muhtemelen kendisi alacaktır ve mükemmel Fransız mezeleri yaratacaktır: Menton limonlu Hint turşusu ile ördek kaz ciğeri; seçkin bir oeuf mayo;boudin noir, Sévègnes’in geldiği güneybatıya özgü, soğuk ve taze olarak servis edilir. Mevsimindeyse, tadı da göründüğü kadar hassas ve değerli olan Saint Jacques coquilles sipariş edin. Yelpaze şeklindeki kabukların yivleri boyunca, ipeksi bir mantarın ve taraklı sakal tütsünün üzerinde oturan ve haşhaş kırmızısı Espelette ile renklendirilmiş, Dieppe, Normandiya’dan taze, cevizli, yumuşak deniz taraklarını çevreleyen, gevrek, fırfırlı tepeler halinde tereyağlı pomme düşesleri vardır. biber. Şefin eşi ve restoranın ortak sahibi Roxane Sévègnes, evin ön cephesine başkanlık ediyor ve bir düzine kadar masanın her biriyle telaşsız bir cömertlikle ilgileniyor. Müdavimi olursanız, adınızın ve baş harfinizin yazılı olduğu tahta bir peçete halkasıyla yerinizi bile ayarlayabilir. — ZP
83 Rue de l’Université, Yedinci Bölge.
Gül: Şef Sévègnes’in çalışmalarını onurlandırmak istiyorum: O, o geleneksel olmayan burjuva yemeklerini çok iyi yapıyor.
Greenspan : En son Aralık ayında Bistrot Paul Bert’e [bkz. No. 22] gittiğimde, Bertrand [sahibi] bana, “Cafe des Ministères’e gittiniz mi? Gitmelisin!” masa bulamadım
Kore maddesi : Bunun gibi yerlerden bahsetmek önemli çünkü Paris’te gerçekten özlediğimiz bir şey var: klasik yemek. İşte bunu arzuluyorum; yemek istediğim şey bu.
Greenspan : Paris değişiyor – çeşitlilik, yeni mutfaklar, farklı yemek türleri. Ama doğru, geleneksel, iyi Fransız yemeği bulmak [hala insanların istediği bu olsa bile] zor [oldu].
15. Carette’deki Palmier
Turistler şehrin gösterişli çay salonlarına bayılıyor ama ilk kez 1920’lerde Place du Trocadéro’da açılan Carette, yerel halkın gittiği yer. 20 yıl önce Hubert de Givenchy tarafından yeniden dekore edilen orijinali (şimdi üç tane var), pembe somon mermeri, pirinç detaylar, çikolata kadife perdeler ve Arka Deco avizelerle süslenmiş. Sabah kahvelerini içen veya viennoiserie’lerini toplayan komşular, brunch’ta oyalanan mesdame’ler ve Paris-Carette (bir Paris-Brest’in ev yapımı versiyonu) gibi çökmekte olan tatlılara bakan çocuklar ile oda canlıdır. Bitter ve kıvamsız erimiş sıcak çikolata, Chantilly kremasının yanında antika çiçekli porselen bir sette servis edilir. Ve kızartılmış tereyağı ve karamelize kenarlarıyla büyük boy palmier, inkar edilemez bir şekilde şehrin en iyisidir – 1927’den beri bu şekilde yapılmış, mükemmel şekilde pul pul ve dokunulduğunda yapışkan. Arka köşede, Madame Carette’in bir portresi, sanki odayı izliyormuş gibi hiçbir detayın gözden kaçmadığından emin olmak için. — KM
Çoklu konumlar .
Greenspan : Bir arkadaşım [son zamanlarda] öğle yemeği için Carette’i seçti – burası çok, bilirsiniz, çay salonu. Ama o avuç içi — Omar, neredeyse [kulaklıklarınıza] benziyor. Normalde bir avuç içi beklediğimden daha büyük ve daha kalındı ve baştan sona pişirildi, bu, bu kadar çok katmana sahip bir şeye sahip olduğunuzda [zor] olabilir ve yine de gevrek kaldı.
16. Maison Sota’daki Pithivier
Bir pithivier, Orleans yakınlarındaki aynı adlı bir kasabada ortaya çıktığı iddia edilen, fırıncıların tatlı paylaşılabilir turtalar oluşturmak için iki kat çökmüş puf böreği arasına badem kreması koyduğu iddia edilen 18. yüzyıldan kalma gizemli bir Fransız yemeğidir. Ancak pithivier’in en gerçek müridi haline gelen Tokyo doğumlu şef Sota Atsumi’dir: Son on yılda, 1907’de kurulan çılgın, ileri görüşlü bir bistro olan Clown Bar’da mutfağı yönettiğinde, barok Cirque d’den iki kapı aşağıda olduğu için böyle adlandırılmıştır. ‘Sirkin hala performans gösterdiği Hiver Bouglione – birçok lokanta oturur ve hemen pişirmesi 30 dakika süren lezzetli, bireysel boyutta etli turtalarını isterdi. Üç yıl önce, Atsumi ve eşi Akiko Atsumi, adından da anlaşılacağı gibi, çiftin kendi evi gibi görünen pişmiş toprak kiremitli, beşik çatılı bir binanın içinde kendi restoranları Maison Sota’yı açtılar. Şef, hem öğle hem de akşam yemeklerinde, güvendiği çiftçiler kadar Sota’nın Japon mirasından alınan deneysel tatma menüleri oluşturur. Eğer şanslıysan, orada belki menüde pithivier olun (yukarıda resmedilen ördek gibi); değilse, yine de çok iyi yersiniz. — KS
3 Rue Saint-Hubert, 11. Bölge.
Kore maddesi : Bugüne kadar Paris’te yediğim ve asla unutmayacağım iki öğün yemek var. Biri 2005’te L’Arpège’deydi ve Moko ve ben bu anıyı lekelememek için asla geri dönmeyeceğimize söz verdik. İkincisi, Clown Bar’da çalışırken Sota’dandı. Aklımı başımdan alan pithivier, puf böreği içinde pişirilen Dover dil balığı ve kaz ciğeriydi. Yıllar sonra Sota ile bu pithivier hakkında konuştum ve bana “Ah, [o kombinasyonu] evvel yaptım” dedi.
Greenspan: Bunu güvercinle [yaptı] ve bu olağanüstü.
Kore maddesi : Ve bunu [Maison Sota’da] yapmaya devam ediyor, özellikle oyun sezonunda. Ancak Sota’nın yemekleri pithivier’de bitmiyor – o benim Paris’teki en sevdiğim şef.
17. Les Arlots’ta Sosis ve Patates Püresi
Yönlendirmeyi onar – Gare du Nord yakınlarındaki bu 30 kişilik bistroda bir yemekten sonra olan budur: Eve yuvarlanarak ayrılın. Rezene ve biberiye ile tatlandırılmış domuz omzu ve kaburga yağının bir karışımı olan tavada kızartılmış ev yapımı sosis, menünün birçok doyurucu yemeği arasında öne çıkarken, üzerine oturduğu patates püresi neredeyse sonradan akla gelmiyor, tatlı, keskin jus dökülmüyor. üstte Doku olarak Jöel Robuchon’un ünlü patates püresine benzer – şef Thomas Brachet’nin deri üzerinde, haşlanmış ve sonra elde öğütülmüş Agata ve Pompadour patateslerinin kilosu başına kullandığı 500 gram Charentes-Poitou yağı sayesinde – çanak en iyi şekilde arka duvarda sergilenen doğal şaraplardan biriyle içilir. 2016’dan beri restoranın sahibi olan Brachet’ye göre, yemek yiyenlerin amacı “biriyle tanışmak, pozitif olmak, belki biraz sarhoş olmak”. — SL
136 Rue du Faubourg Poissonnière, 10. Bölge.
hirayama : Şef daha genç ve tüm bu klasik yemeklere lezzet [ekliyor]. Kelimenin tam anlamıyla domuz sosisi ve patates püresi: Onları birlikte yiyorsunuz ve cennettesiniz.
Kore öğesi:Aslında bir arka parçası.
18. Les Copains du Faubourg’daki Seigle Feuilleté
Fırıncı tezgâhının üzerindeki çıkıntının üzerindeki değirmeni gözden kaçırmak imkansızdır; gerçekten de, nadir, zanaatkar unları sürekli öğütmesi – ve ürettiği metronomik takırtı – genellikle müşterileri bir sabah tefekkür anına sokar. Les Copains du Faubourg’daki un üretimi, fonksiyonel olduğu kadar büyüleyici de, fırıncı Gérald Auvrez’in fırıncılığa hiper yerellik getirme hırsına hitap ediyor. Yarım on yıl önce vitrini devraldığından beri, birkaç farklı bölgesel çiftlikten buğday tedarik etmeye başladı ve “ekmeğimizi şarap üreticilerinin şarap yaptığı gibi yapma fikri – bir teruar sunmak için” diyor. Kıtır kıtır, sivri bagetler ve tarçın yüklü chaussons aux pommes bu görevi örneklendiriyor, ancak daha deneysel seigle feuilleté – bir kruvasan ve küçük bir somun ekmek karışımı gibi tadı (ve görünümü) olan kabarık bir hamur işi. -buğday, yarı çavdar karışımı – bu gerçekten beklenmedik bir şey. — KM
237 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 11. Bölge.
Hirayama:[13 yıl önce] Paris’e ilk geldiğimde, her fırının harika olduğunu hissettim … ama çoğu yerin iyi olmadığı ortaya çıktı veya kötü. O zamandan beri çok şüpheci oldum. Ama bu adam [bizim] mahalle fırınımızı devraldı ve bunun sıradan bir fırıncılık olmasını istemiyor; tahıldan nihai ürüne geçmek istiyor. Seigle feuilleté, New York’ta Blue Hill at Stone Barns’ta Dan Barber ile çalışırken geliştirdiği bir şey.
Kore maddesi : Mahalledeki yeni çocuk gibi. Oldukça şaşırtıcı olan kendi ununu öğütüyor. Onun kruvasanı, sahip olduğum en iyi şeylerden biri. Ancak seigle feuilleté çavdar [çünkü] benzersizdir.
19. Le Negus’taki Shiro Wat
Le Négus’ta, geleneksel bir Etiyopya nohut yahnisi olan shiro wat mutfakta değil, restoranın sahibi Sisay Mehabie’nin düzenli olarak annesinin yaptığı shiro tozuyla dolu valizleri topladığı Charles de Gaulle havaalanındaki bagaj tesliminde başlıyor. Addis Ababa, Etiyopya’da kayınbiraderi. Güneşte kurutulmuş nohut, sarımsak, roux, kutsal fesleğen ve dumanlı, tatlı kahverengi şiliden oluşan canlı turuncu karışım, daha sonra Mehabie’nin eşi Sitina Mehabie tarafından kadifemsi, arıtılmış, tereyağla zenginleştirilmiş, dünyevi tat ve ısı ile kokulu bir çorbaya dönüştürülür. Her masayı dolduran sürekli değişen paylaşım tabaklarına eşlik eden shiro wat, buharı tüten dökme demir bir tencerede, tatmin edici derecede ekşi, süngerimsi gözleme, keten peçeteler gibi katlanmış ve istiflenmiş ekstra injera ile birlikte gelir. Le Négus, keçi derisi resimlerle kaplı duvarları, Amharca alfabe çizelgeleri, aile fotoğrafları ve Fransız Etiyopya diplomatik tarihindeki olayların tasvirleriyle rengarenk bir sınıf görünümünde. Kendini öğretmen olarak atayan Mehabie, bu rolü ciddiye alıyor ve her konuğa yemeklerinden bir lokma yedirmeyi içeren geleneksel bir konukseverlik eylemi olan gursha ile akşam yemeğini başlatıyor. Son bir törenle gece sona erer: Kahve – meyveli, zengin ve aromatik – masaya uzun boyunlu kil bir demlikten bir buhur ve mür bulutu içinde dökülür. — ZP
52 Rue de Montreuil, 11. Bölge.
Hirayama: Listeye koymak istemedim – en iyi sırları sadece kendim ve arkadaşlarım için saklamak istiyorum. Bir çift tarafından işletiliyor ve uzun zamandır buradalar. Şef kültürüyle gurur duyuyor ve gerçekten onu aktarmaya çalışıyor. Yani lezzetli olmasının ötesinde bütün bir deneyim. Oturduğunuzdan önce hareket edemezsiniz – ve çok fazla şarap seçeneği sunmazlar, ancak iyi biraları vardır – ve sıcaklığı hissedersiniz.
Kore öğesi: Ne zaman canımız iyi ve rahatlatıcı bir şey isterse, burada yemek yeriz. Paris’e bir sonraki seyahatinizde, gitmenizi tavsiye ederim. Le Rigmarole’den Robert da dahil olmak üzere, bu yer hakkında bahsettiğim herkes oraya takıntılı hale geldi.
20. Tan Dinh’de Füme Kaz Mantısı
1902 Dünya Fuarı için Vietnam’ın Hanoi kentine yaptığı bir ziyaretten sonra, Fransa’nın Gastronomi Prensi olarak bilinen tek isimli yemek eleştirmeni Curnonsky, Asya mutfağı Fransız şarabıyla eşleştirilirse, bunun dünyadaki en iyi kombinasyon olacağını yazdı. şu anda 70’lerinde olan Vietnamlı şef Robert Vifian’ın inanç olarak kabul ettiği. Musée d’Orsay’ın arkasındaki ara sokakta mütevazı bir yer olan Tan Dinh’de Vifian ve kardeşi Freddy, çoğu geleneksel ve aile tariflerinden alıntılar olan 20 kadar Vietnam yemeği servis eder. Hepsi, özellikle Bordeaux ve Bourgogne’nin nadir şarapları açısından zengin olan derin mahzenlerinden gelen şaraplarla eşleştirilmek içindir (şefin şarap listesini istemek için mühlet olun). Füme kaz mantısı gibi yemekler – daha çok tahta kulak mantarı, kümes hayvanı ve doğranmış soğanla doldurulmuş köfte gibi, Vietnam bánh cuốn’a benziyor – kardeşlerin restoranı annelerinden devraldığı 1970’lerin sonlarından beri değişmedi. — KM
60 Rue de Verneuil, Yedinci Bölge.
Gül: Sanırım 45 yıldır orada. Kardeşler hala [yönetiyor]. İşin ilginç yanı, en harika şarap listesine sahipler ama siz özellikle istemedikçe size vermiyorlar. Bana, küçükken anne babalarının onlara bir daire aldığını ama kardeşlerin şarap alabilmek için orayı sattıklarını söylediler. Ve o köfteler: çok taze ve lezzetli.
21. Bofinger’daki Sole Meunière
Tarihi Place de la Bastille’in hemen yanındaki küçük bir sokağın neredeyse tüm tarafını kaplayan, Alsas kökenli bu iki seviyeli birahanenin tarihi 1864’e kadar uzanıyor. Ahşap döner kapıdan adımınızı atar atmaz, sunucuların kravat taktığı geçmiş bir döneme gidersiniz. ve kimyon benekli lahana turşusu ve meyve de mer ile yükselen tabakları çıkarırken omuzlarında metal tepsiler taşırlar. Mutfağı klasik ve atmosferi biraz kitschy, Arka Nouveau alanı boyunca çınlayan gümüş eşyalar ve düğüne uygun dev çiçek aranjmanları ile tamamlandı. Kubbeli vitray avlunun altında bir masa için önceden yer ayırtın, ancak her iki kattaki diğer rahat odaların tümü deri banketler, ahşap bistro sandalyeler ve beyaz masa örtüleri ile benzer kurulumlara sahiptir. 46 Euro’luk tek meuniere, şehrin en kremalı çırpılmış patatesleri eşliğinde iki kişi arasında paylaşmak için harika. Balık önce bütün olarak incelenmek üzere çıkarılır, ardından dikkatlice mutfakta filetolanır ve maydanoz ve limon dilimleri ile kaplanır. Bir tarih için ülkü, hele arkasından tatlı olarak profiterol geliyorsa. — SL
5-7 Rue de la Bastille, Dördüncü Bölge.
Greenspan : Çok sevdiğim bir yemek; kocam bunu mutlaka Paul Bert’te sipariş ediyor [bkz. No. 22].
Kore maddesi : Listede Bofinger’ın olmasının nedeni tek başına meunière değil, oraya gitme deneyimi, ki bu özel. İki kızımızı Noel için oraya götürmeyi bir gelenek haline getirdik – ne isterlerse sipariş verebilirler.
22. Bistrot Paul Bert’teki Steak au Poivre
11. Bölge olan çağdaş yemek cennetinde bile, eski usul bir Fransız bistrosunun cazibesini inkar etmek imkansızdır. Bistrot Paul Bert, üç hareketli yemek alanında yer kapmak için yarışan yerel halk ve seçici turistler tarafından uzun süredir hayranlık uyandırmaktadır. (İçeri giremezseniz, 1997’den beri eşi Gwenaëlle ile birlikte işleten sahibi Bertrand Auboyneau, aynı caddede bir deniz ürünleri karakolu, bir şarap barı ve başka bir restorana sahiptir.) Etçil dostu standartlar şunları içerir: kaz ciğeri, dana carpaccio, kızarmış güvercin, biftek tartar, dil balığı meunière ve tabii ki sevilen biftek au poivre. Burada 20 yılı aşkın bir süredir çalışan şef Thierry Laurent tarafından güncellenen Fransız klasiği, Malezya’dan gelen ve sığır filetosuna çıtır çıtır ve odunsu bir tat veren aromatik Sarawak karabiber için bir araçtır. Ayrıca sosa tatmin edici, dünyevi bir dokunuş katıyor: kabaca ezilmiş karabiber taneleri ve bir Armagnac flambe ile canlandırılan bir ağır krema havuzu, o kadar kalın ki, plaka boyunca itildiğinde demetler ve kıvrımlar. — ZP
18 Rue Paul Bert, 11. Bölge.
Hirayama: Açıkça moda olmadığında 11.’ye yerleşen sahibi Bertrand’a büyük saygı duyuyoruz. O hâlâ vaftiz babası, bölgedeki tüm restoranları temsil eden kişi. Paul Bert’te her şey konforla ilgilidir – hizmet, tipik ama iyi yapılmış yemekler, bölgenin ve Fransız bistrosunun tarihi.
Kore maddesi : Paris’teki [orijinal Covid-19] hapsinden sonra, restoranlar üç [yaklaşık] ay boyunca kapalıyken, ilk gezimiz Paul Bert’teydi ve biftek au poivre sipariş ettim ve bu şimdiye kadar gördüğüm en mükemmel şeydi. Hayatımda hiç olmadı. Asla değişmemeli.
Greenspan : Çevrimiçi olarak masa ayırtamazsınız ve bu, bazı insanlar için işi biraz zorlaştırır. Ama bence bu yemekleri canlı, canlı ve gerçek tutmaya gerçekten önem veriyor.
23. Amarante’deki Tatlı Ekmekler
Amarante web sitesinde müstakbel yemek yiyenleri bir uyarı kelimesi karşılıyor: Siz ve restoran karşılıklı olarak uyumlu musunuz? Sevdikleriniz (tereyağı, fazla pişmemiş et ve balık) ve sevmedikleriniz (özenle kaplanmış yemekler, Coca-Cola) aynı mı? Eşleşirse, bir sonraki ziyaretinizi ayarlamak için günün herhangi bir saatinde şef Christophe Philippe’in cep telefonuna e-posta gönderin veya mesaj gönderin. Burada dekor abartısız – kırmızı suni deri banketler, doğrudan bir masaüstü mürekkep püskürtmeli yazıcıdan çıkmış genel bir yazı tipindeki menüler – beyinden karna yağına kadar pek çok kesikten yararlanan mutfağın ahlakı gibi. tuz ve biber hariç tüm baharatları unutur. Her şey birincil bileşenlerin etrafında döner: süslenmemiş, kemiği çıkarılmış domuz paçası, aynı anda hem jelatinimsi hem de çıtır çıtır; tereyağlı salyangozlar; ve hepsinden iyisi, önce sous-vide olarak hazırlanan ve ardından bir cloche altında bir plancha üzerinde pişirilen, çıtır, bronzlaşmış dış kısımları yerini sütlü zenginliğe bırakan dana şekerlemeler. Ana yemek ne kadar yozlaşmışsa, taraf o kadar basit: Buna saten patates püresi eşlik ediyor ve sos, haftanın kemiklerinin bütün gün ve gece kaynadığı iki kaptan birinden geliyor. Şef Philippe koridorun sonunda yaşadığı için bu tam olarak bir yangın tehlikesi değil. — ZP
4 Rue Biscornet, 12. Bölge.
Gül: Çıtır çıtır ama içi yumuşacık. Mesele şu ki, Fransa’da, doğru yerlerden [kaynak] alırsanız, ürünler çok iyi. Onlar için fazla bir şey yapmanıza gerek yok.
24. Passerini’deki Trippa Alla Romana
Şef Giovanni Passerini’nin orijinal restoranında, trippa alla Romana menüde listelenmese bile her zaman mevcuttur. Bu, inanmayanlar için bir sakatat, küçük parçalara bölünmüş sünger, petek, milföy, kırışık, mercan gibi dokulardan oluşan bir geçit töreni. Pecorino Romano’nun içinden geçen parlak ve keskin domates sosu ve nane şeritleri ile tepesinde, işkembeler besleyici ve yumuşaktır. Çoğu tabağın Romalı şefin transalpin mirasına çok fazla yaygara olmadan gönderme yaptığı bu yakışıklı köşe noktasındaki birkaç kutsal tariften biri. Bitişiğinde, Fransa’nın en iyi makarnalarından bazılarını yapan Pastificio Passerini var. Yemek servisinin sonunda ise şefi sokağın karşısında geçen yıl eşi ve iş ortağı Justine Passerini’nin açtığı pırıl pırıl Passerina şarap barında gitar çalarken bulabilirsiniz. Şef, “Kesin olması gereken her şey kesin,” diyor ve “geri kalan her şey şenlikli bir kaos.” — ZP
65 Rue Traversière, 12. Bölge.
Kore maddesi : Moko ve ben, iyi yemek yiyeceğimizi bildiğimiz, asla hayal kırıklığına uğramayacağımız aynı yerlere [defalarca] gideriz. Bazıları bir şekilde bekleniyor: Passerini’den bahsettim. Ama onların trippa alla Romana’sı her zaman peşinden koştuğumuz bir şey. İşkembeyi seviyoruz ve o Romalı olduğu için bunu mükemmel bir şekilde yapıyor.
25. Racines’teki Vitello Tonnato
Passage des Panoramas’ın şehrin atmosferik kapalı alışveriş pasajlarının en eskisi olduğu düşünülüyor. İçeride, bir pul dükkanının ve bir ördek ve şampanya restoranının yanında, öğle yemeğinde bile hoş bir karamsarlığa sahip, adak mumlarıyla parıldayan ve tavan penceresinin filtrelediği soluk güneşte yıkanan samimi bistro Racines var. Sardinyalı şef Simone Tondo ve eşi Stefania Melis’in restoranı 2017’de yeniden faaliyete geçirmesinden bu yana sürekli olarak menüde yer alan tek yemek olan vitello tonnato, Tondo’nun popülerleşmesine yardımcı olduğu gösterişli, mütevazi bistrosteria stilini temsil ediyor. Basit, soğuk Piyemonte klasiğini ele alışı, açık mutfak tezgahından oyulmuş pembe pembe dana eti dilimleriyle çoğundan daha güzel. Kilerin kralı olan Thetonnato sosu, hepsi zeytinyağında korunmuş ve bir kısmı daha sonra üstüne gezdirilmiş kavrulmuş albacore ton balığı, minyon Pantelleria kapari ve Sicilya hamsisinden yapılır. Tatlı olarak, bir tiramisù veya panna cotta üzerinde oyalanın ya da yemeğin sonunda bardak altlığı peçeteyle kaplı gümüş bir tabakta getirilen ücretsiz kremalı pufu bekleyin. — ZP
8 Passage des Panoramas, Second Arrondissement.
Hirayama: Çok [küfür] lezzetli. İtalya’da bile, o kadar iyi değil. Ne yaptığını bilmiyorum.
Ve Eve Getirmek…
Yukarıdaki seçimleri birleştiren bir şey varsa, o da Parislilerin imrenilecek bir erişime sahip olduğu yüksek kaliteli tarım ürünleri ve tedarikçileridir. Ve meyve, sebze ve dana ciğeri uluslararası kaçakçılığı yapmak zor olsa da, her panelist el bagajınıza birkaç şekerleme koyabileceğiniz ve koymanız gerektiği konusunda hemfikirdi. Rose, “Açıkçası, Fransa’daki tereyağı en heyecan verici şeylerden biri” diyor ve şehirdeki iyi bakkallarda bulunan çeşitli kültürlü seçeneklere atıfta bulunuyor (bir buz torbasını unutmayın). Greenspan, “Bu listede harika bir peynire ihtiyacınız var” diyor. “Yaşlanmış bir Comté veya tamamen olgun, çiğ süt Mont d’Or o kadar cıvık ki, ona ancak kaşıkla servis edebilirsiniz.” Mandıra sevmeyenler veya gümrükte müsadere riskini almak istemeyenler için Greenspan tatlıları önerir. “Mazet, 1636’dan kalma eski bir şekerleme şirketidir” diyor. “21. yüzyıla getiriliyor ve pralinler iyi ” Veya öğle yemeği için Hirayama ve Koreitem’s Mokonuts’a gidin ve bazı ekstra kurabiyelerle ayrılın – chocochunk, miso ve susam veya siyah zeytin ve beyaz çikolata (yukarıda resmedilmiştir) gibi tatlarda – diğerlerinin kabul ettiği, kurallara izin verilmiş olsaydı ilk 25’e girerdi. — KS
Araştırma Editörleri: Regina Bresler ve Alexis Sottile
Editörler: James Camp ve Diego Hadis
Yapım: Nancy Coleman, Charlotte de Mezamat, Amy Fang, Eviana Hartman ve Jamie Sims
