New York’lu şef ve restoran işletmecisi Angie Mar, kıta mutfağından zengin lezzetler sunduğu Manhattan’daki yeni restoranı Le B için tatlı menüsünü geliştirirken incelikle ilgilenmiyordu. 41 yaşındaki Mar, “Aşırılığı her zaman severim” diyor. “70’lerin akşam yemeği partisini düşündüğümde aklıma aşırılık geliyor.” On yılın en popüler tatlılarından ikisini yeniden canlandırmaya karar verdi: sufle ve gösterişli Kara Orman pastası. Mar’ın ikincisi hakkındaki melodisi – geleneksel olarak kirsch ile ıslatılmış kirazlar ve çırpılmış krema ile kaplanmış bir çikolatalı kek – sızan, gastrik ile aşılanmış Bing’leri yumuşak çikolata, yumuşak bir quenelle rom çivili Chantilly kreması ve bir parça dantelli badem tuile’leri ile eşleştiriyor. Titizlikle hazırlanmış ve biraz tuhaf olan yemek, Salvador Dalí’nin, eşi ve ilham perisi Gala Kolu ile birlikte ev sahipliği yaptığı Sürrealist ziyafetlerin kroniği olan 1973 tarihli yemek kitabı “Les Dîners de Gala”da yakışmazdı.
Carter yönetimi sırasında son moda olan tatlıları yeniden değerlendiren tek şef Mar değil. Midtown Manhattan’daki Mischa’nın açılış menüsünde, tek servislik koyu renkli orman kekleri, Oreo aromalı tereyağlı kremanın tutuşuyla çevrelendi ve kakao tuile saplı reçelden yapılmış trompe l’oeil kirazlarıyla süslendi. New York’taki Le Rock’ta, limon-mine çiçeği kremalı anglaise ile yükselen Barbie pembe framboise sufle, herhangi bir gecede restoranın masalarının yaklaşık yarısında görülebilir. Ve East Village’daki Claud’da şef Joshua Pinsky’nin fıstıklı Bundt’u, soluk bir chartreuse kırıntısını ortaya çıkaracak şekilde kesilmiştir. Bu dramatik geri dönüşler, çağdaş yemek kültürüne açıkça uygun geliyor; doğası gereği fotojeniktirler, aynı zamanda hoşgörü yoluyla yaygın bir rahatlık özlemini de tatmin ederler. Brooklyn’deki Gage & Tollner’ın yönetici pasta şefi Caroline Schiff (38), on yıl önce yemekten uzak duran müşterilerin şekerli yiyecekler yerine sıklıkla dilimlenmiş meyve istediğini söylüyor. Bugün müşterileri son kursu kendilerini ödüllendirme fırsatı olarak görüyor. Fırında Alaska, tipik olarak bir kek ve alevle ısıtılan beze kaplı dondurma bombasından oluşan bir başka ayrıntılı, retro tarif, restoranın en sık sipariş edilen tatlısıdır.
1970’LER, ister flüt ister alev olsun, abartılı sunumların sadece kutlanmakla kalmayıp beklendiği bir dönemdi. Eğlencenin zahmetsiz değil zahmetli görünmesinin amaçlandığı ve tatlıların, tarif bir kutu kek karışımıyla başlasa bile karmaşık görünecek şekilde tasarlandığı bir on yıldı. Yeni vintage esintili tatlılardan bazıları da bu fikirden yararlanıyor. “‘Daha sonra tüketeceğim bir şeyde görsel olarak gerçekten yüksek kaliteli emeğin ortaya çıktığını görmek istiyorum’ şeklinde bir tutum var.’ Muhteşem bir şey bu,” diyor heykelsi gıda işletmesi Bad Taste’in merkezinde süt beyazı bulutların asılı olduğu, kıpır kıpır, yarı saydam mavi kareler gibi karmaşık jelatin yaratımları yapan 34 yaşındaki Jen Monroe. Ancak ne kendisi ne de 43 yaşındaki yönetici pasta şefi Maggie Scales, bu zaman alıcı zanaatkarlık dürtüsünü kötü bir şey olarak görmüyor. New Orleans’taki Herbsaint’te Scales’in Kara Orman pastasının ışıltılı, ayna camlı, köpük dolu versiyonu “tüm gün sürmüş gibi görünüyor” diyor ve ekliyor: “Bu da çekiciliğin bir parçası.”
Scales, tatlıyı menüye ilk kez 2020 yılında, restoranın Kovid-19 karantinasının ardından yeniden açılmasıyla eklemişti. Amacının müşterilerine nostaljik bir tatlı şeklinde teselli sunmak olduğunu söylüyor. O zamandan beri, üç kez pastayı yeni bir çeşitle değiştirmeyi denedi, ancak görünüşe göre yemek yiyenler, geriye dönüp bakıldığında, süslü tatlıların altın çağı gibi görünen şeyin tadına hala özlem duyuyor. Scales, “Menüden çıkardığım gün içinde birisi ‘Kara Orman’ı çok sevdim’ diyecek” diyor Scales. “Ben de ‘Tamam, tamam, onu tekrar takacağım’ diyorum.”
Fotoğraf asistanı: Garth McKee. Dijital teknoloji: Sacha Phillips. Set tasarımcısının asistanı: Jo Currie. Set oluşturucu: Barry Cox