T’nin 19 Mayıs Seyahat sayısı İtalya’daki makarnaya adanmış, mutfak geleneklerinin, bölgesel farklılıkların ve ülkenin ulusal sembolünün karmaşık tarihinin derinliklerine iniyor. Bu makaleye eşlik edecek, makarna dolması ile ilgili alan rehberi için burayı tıklayın.
İtalya tarihinin büyük bölümünde mantı, ziyafet masaları veya bayram günlerine ayrılmış bir lükstü. Orta Çağ’da tüm makarnalar nadir bulunan bir gıdaydı, ancak çok az form, türün en asili olarak kabul edilen doldurulmuş makarna kadar popüler hayal gücünü tamamen yakaladı. Giovanni Boccaccio’nun veba sırasında şehri terk edip kırsal bölgeye giden bir grup genç Floransalıyı anlatan 14. yüzyıldan kalma öykülerden oluşan “Decameron”da karakterlerden biri olan Maso del Saggio, arkadaşlarını eğlendirmek için cennet gibi bir manzarayı anlatıyor. : “Bir dağın üzerinde, rendelenmiş Parmesan peyniri ile makarna ve mantı yapmaktan başka hiçbir şey yapmayan halk yaşıyor.” Yüzyıllar sonra, İtalya’nın her köşesinde, ülke genelinde mantı olarak adlandırılan dolgulu makarnanın kendine özgü bir versiyonu var. İtalyan yemek tarihçisi Oretta Zanini De Vita’nın İtalya’nın en popüler yiyeceklerini kataloglamak için on yıllardır süren çabası olan “Makarna Ansiklopedisi” (2009), sayısız varyasyona izin veren 80’den fazla makarna ripiena (“doldurulmuş makarna”) türünü tanımlar.
Soneela Nankani’nin okuduğu bu makaleyi dinleyin
Doldurulmuş makarna özellikle yaratıcı yorumlara uygun görünüyor. Tatlı çörek, pancetta, armut, pazı, kış kabağı veya nane kokulu ricotta ile doldurulmuş olanlar var; şeker ambalajı gibi uçlardan bükülmüş veya kenarları tırtıklı; üçgen veya dikdörtgen şeklinde katlanmış veya bozuk paraya, bordüre veya mendile benzetilmiş; tuzlu suda kaynatılır veya kızartılıp sütte kaynatılır. Bazen hamur şarap, zeytinyağı veya ıspanakla yoğrulur.
İtalya’nın 1861’deki birleşmesine kadar, toprakları her biri kendi mutfak uygulamalarına sahip çeşitli krallıklara, dükalıklara ve şehir devletlerine bölünmüştü. Yemek kitabı yazarı Carol Field, “Makarna Ansiklopedisi”nin önsözünde “Makarna ülkenin en seçkin yemeği olabilir, ancak bu onu birleştirici bir yemek yapmaz” diye yazıyor. “Aslında yüzlerce farklı şekil, İtalya’nın bölgesel farklılıklarını vurguluyor ve yerel kimlikleri tanımlayan farklılıklara dikkat çekiyor.”
Adını buradan alan Scarpinocc Scarpaİtalyanca “ayakkabı” kelimesi, Lombardiya’daki bir Alp köyü olan Parre’de giyilen kumaş ayakkabıları taklit etmek anlamına gelir. Burada ve bölge genelinde dolgu geleneksel olarak peynir, galeta unu ve baharatlarla yapılıyor. Kredi… Sharon Radisch’in fotoğrafı. Set tasarımı Martin Bourne’a ait. Arka plan resimleri, üstten: Zoonar GMBH/Alamy; Prisma Arşivi/Alamy
Bir türün veya alt türün belirli bir bölgede nasıl tutunabildiğini, hemen yanındaki başka bir türün ise nasıl etkileyemediğini ve bir yerde bu kadar derin köklere sahip bir yemeğin, genellikle bir kilometreden fazla seyahat etmese bile, zamanla nasıl şekil değiştirebildiğini uzun zamandır merak ediyordum. birkaç mil. Yemek tarihçisi Luca Cesari’nin deyimiyle “geleneğe fanatik bağlılığın” arkasında ne olduğunu bilmek istedim. Geçen Kasım ayında kuzeybatı bölgelerinden biri olan ve özellikle dolma makarnasıyla tanınan Piedmont’ta, küçük, şişkin bir zarf şeklinde olan ve geleneksel olarak etle doldurulmuş (tipik olarak etle doldurulmuş) yerel bir spesiyalitenin, agnolotti del plin’in kökeninin ve evriminin izini sürmeye koyuldum. dana eti, domuz eti ve tavşan karışımı), mevsim yeşillikleri (savoy lahana, hindiba, ıspanak veya hodan olabilir), yumurta ve Parmesan. Yapımı alışılmadık derecede zahmetli bir makarna türüdür ve özellikle Langhe olarak bilinen bölgede, Torino’nun güneyinde yaklaşık bir saatlik sürüş mesafesinde, güney Piedmont’ta sıra sıra nebbiolo üzümlerinin ekildiği engebeli bir arazi parçasında her yerde bulunur. Burada ilk kez 1800’lerin ortasında belgelenen agnolotti del plin (Langhe lehçesinde, plin“tutam” anlamına gelir) popülaritesi yalnızca son birkaç on yılda arttı ve şu anda bölgedeki hemen hemen her menüde, Pazar öğle yemeğinde veya tatil ziyafetinde yer alıyor.
