T tanıtımları tekil bir kişinin, yerin veya şeyin çıkışını vurgular.
Kopenhag’ın Noma Restaurant, yiyecek yemeğine girmiş olabilir, ancak konsept neredeyse yeni bir şey değildi: her kültürün Bhutan’daki bambu sürgünlerinden İsveç’teki Lingonberries’e, Kalahari çöllerinde Gemsbok Fasulyeleri’ne kadar vahşi malzemeler toplama geleneği var.
Bazı şefler için yiyecek yemeğinde bir sonraki sınır hem daha prosaik hem de bazı açılardan daha radikaldir: yabani otlar. Yabani otlar tipik olarak hızlı büyüyen, hızlı yayılır ve istenmeyendir. Ancak bir ot olarak nitelendirilen şey özneldir, diyor New Jersey merkezli zedeli Tama Matsuoka Wong, New York City’nin en iyi restoranlarından bazılarını Bedstraw, Staghorn Sumac ve American Burnweed gibi malzemelerle tedarik eden-bir otoyol boyunca büyüyen tüm türler medyan. “Yabani otları çöp olarak düşünüyoruz, ancak birçoğu buraya çok arzu edildikleri diğer yerlerden geldi” diyor. Örneğin, Hunterdon County’deki mülkünde Wong, Sık sık Galinsoga’yı veya Quickweed’i Aquavit’ten Manhattan şefleri Emma Bengtsson ve Daniel’den Eddy Leroux’a ve Brooklyn’deki Blanca’dan Victoria Blamey’e bulur. Burada birçok bahçıvan ve çiftçi tarafından istilacı bir sıkıntı olarak kabul edilmesine rağmen, bitki Kolombiyalı güveç gibi geleneksel Güney Amerika yemeklerinde Ajiaco adlı önemli bir tatlandırıcıdır. Onu bir la plancha ve patlıcanla eşleştiren Blamey, tadını dolu, meyveli ve neredeyse salatalık gibi tanımlıyor.
Bazı şefler (ve diners) yabani otların yeniliğini sevse de, yemlemenin çevresel etkisi konusunda endişe duyanlar için de popüler hale geldiler. Uygulama uzun zamandır doğası gereği çevre dostu olarak kabul edilmektedir, ancak şimdi büyük moda önbelleklerin hasat edilmesi-daha geçici bitki örtüsünün-Maine’deki Fiddlehead Ferns veya Güney İngiltere’deki vahşi mantarlar gibi-aslında sürdürülebilir olup olmadığı konusunda tartışmalar var. “Bahar rampalarıyla, her bitkiden sadece bir yaprak alıyorum,” diyor Wong, “ama Quickweed ile bir sezon boyunca altı nesil görüyoruz. Frost’a kadar büyür. ”
