Son Salı günü, New York Raw Bar Penny’deki tüm diners, mermer tezgahı, krem rengi tuğla ve Escabeche midye ve taze karides buz kutuları ile sofistike olmaya gelmişti. Öyleyse neden bu kadar çok beyaz ekmek vardı? Hemen hemen her müşteri 39 yaşındaki şef ve sahibi Joshua Pinsky’nin fırın-sıcak somunu, tereyağı ve hamsi ile servis ediliyordu.
“Bland” ve “sıkıcı” ile eş anlamlı olan beyaz ekmek yine havalı. Görünüşe göre, on yıldan fazla bir süredir şık Amerikan restoranlarında fiili karbonhidrat olan çiğnenmiş, tokatlanmış ve katlanmış, keskin hamur mayası dışında görünebilir. Ben Shenassafar’ın Los Angeles Tavern, Benjamin Hollywood’da erken bir hizmete sadece bir saat kaldı, tüm Parker House ruloları tükenmişti. Dominique Ansel Bakery bu geçmiş Anneler Günü sınırlı sayıda lamine Japon tarzı Shokupan’ı başlattığında, Manhattan merkezli şirket sadece birkaç gün içinde kabaca 200 somun sattı. Mourdough’un Kutsal Genel Merkezi San Francisco’da bile, Çoğuş Kaliforniya restoranındaki Altın Akşam Yemeği Rolls Ernest, menüden hiç ayrılmayan sadece iki yemekten biridir.
Brioche, Shokupan, Parker House Rolls ve Pullman somunları kuzenler gibi görünmeyebilir, ancak hepsi, vahşi maya yerine, vahşi mayadan ziyade ticari mayalı – ve mellow bir lezzet veren rafine unu kullanılarak yapılan farklı beyaz ekmek türleri ve yumuşak doku. Oradan, bir fırıncı farklı sonuçlar için hamuru karıştırabilir, kanıtlayabilir ve şekillendirebilir: börek yapmak için tereyağı ve süt eklemek; Veya tek başına süt bir Tangzhong (Çin un macunu, yastık, nemli süt ekmeği kırıntısı yaratan asırlık bir teknik). Ülke genelinde buhar konveksiyon fırınlarında şişen birçok beyaz ekmek gibi, her gün Penny’de pişirilmiş 77 veya daha fazla somun, hem börek hem de süt ekmeği yöntemlerini içeren bir melezdir. “Sadece yumuşacık bir şey istedim,” diyor Pinsky. New York’un Momofuku Ko’sunda eski bir meslektaşından esinlenen gizli bir bileşen keşfedene kadar farklı somunları test etti: Bir damla sıvı soya lesitin, ekmeği hoş bir yüzdürme ile gömüyor.
Temmuz ayında New York’un Aşağı Doğu Yakası’nda açılan Bar Contra’nın ortak sahibi ve şefi olan 34 yaşındaki Fabián von Hauske, bu tür ekmeklerin de daha az zaman aldığını söylüyor. Kopenhag’ın Noma gibi noktalarda çalıştığı yıllardan itibaren von Hauske, çiğneme, kabuklu kahverengi ekmek üretmek için gereken çabayı ve yavaş fermantasyonu hatırlarken, restoranının kereviz crumpets gibi daha basit çeşitler genellikle tek bir iş günü içinde bitirilebilir.
Artı, beyaz ekmeğin doğal yumuşaklığı ve gevşek kırıntısı-sosu ıslatmak için mükemmel-geniş bir lezzet yelpazesi ile daha iyi eşleştiriyor: Fıstık tereyağı ve jöle sandviçten hoşlanan herkes size söyleyebileceği gibi, her ikisi de tatlı çalışır VeTuzlu yemekler. Penny’de, aynı börek, elma tereyağı ve maltlı dondurma ile doldurulmuş yemeğin sonunda hamsi geri dönüşleri ile servis edilir. Ve Manhattan’ın Nolita’sındaki tüfek odasında, 30 yaşındaki şef Camari Mick kısa bir süre önce süt ekmeği ile aşılanmış Semifreddo’yu sunmaya başladı ve öncelikle havyarla eşleşmesi için pişirdiği peluş somunlardan kalıntılar kullanarak.
