İnsanlar ekmek yaptıkları sürece, artıkları kullanmanın yollarını arıyoruz. Ortaçağ Avrupa’sında, tutumlu aşçılar, kaynar su ile bayat uçlarını yumuşatmaya, şeker ve baharat ekleyerek ve karışımı ekmek pudingine pişirmeye başladı. O zamandan beri, neredeyse her mutfak kültürü tarifte kendi dönüşünü geliştirdi: Fransa’da, kurutulmuş dilimler bir muhallebi ıslatma ve bir tava kızartması yoluyla perdu ağrı haline getirilir; Orta Doğu’da, tedaviyi Aish El Saraya olarak bilinir hale getirmek için sertleştirilmiş hurdalar Rosewater şurubu ile yeniden canlandırılır; Vietnam’da, günlük somunlar, Banh Chuoi Nuong adı verilen etli bir pastanın hamurunu oluşturmak için muz ve hindistancevizi sütü ile karıştırılır; Ve Hindistan ve Pakistan’da, safran infüzyonlu sütte cızırtılı dilimlerin yıkanmasıyla yapılan çökmüş bir tatlı olan Shahi Tukra var.
Onların farklı lezzetleri olmasına rağmen, tüm bu yemekler esasen aynı yönteme dayanır: kurutulmuş ekmeği lezzetli sıvıyı emmek için bir sünger olarak kullanmak. Ancak şimdi, pasta şefleri dünkü somunu bu akşamki tatlıya dönüştürmek için başka stratejiler geliştiriyor. Belki de en popüler olanı dondurma yapmaktır. Amsterdam’daki bir İtalyan restoranı olan Brio’da, 24 yaşındaki şef Maddy Caldwell, artık focaccia’yı kızdırır ve kırıntılara öğütür, yumuşak bir servis tabanı oluşturmak için onları süt ve şekere karıştırır. Geçen yılın sonuna kadar baş pasta şefi olduğu Lyle’s’te 28 yaşındaki Clodagh Manning, versiyonunu müro ile başlattı, kabukları dondurduğu, buğday çilekleri, yanmış vanilya chantilly ve gofretli ekmek wisps ile dolu süt ve krem içine aşıladı.
37 yaşındaki Hannah Ziskin, ortak sahibi ve çeyrek sayfaların pasta şefi, Los Angeles’ın Echo Park mahallesindeki bir pizzacı, ekmeğin dondurmaya lezzetten daha fazlasını ekleyebileceğine dikkat çekiyor. Gluten, “ultra akım” dokusu veren doğal bir dengeleyicidir. On yılı aşkın bir süredir Ziskin, Fransız tostunun lezzetlerinden esinlenerek ve sütle pişirilmiş bayat parçalardan tatlı yulaf lapası yapmaktan ilham alıyor – San Francisco’s Bar Tartine’de çalışırken aldığı bir teknik. “Tarihsel olarak, ondan ekmek puding yapıyorsunuz” diyor. “Ama yapabileceğin çok fazla ekmek pudingi var.” En son yaratımı, hamur mayası dondurma ve tuzlu tatlı bir ekmek crunch içeren sıcak bir karamel donanma, hem atık değil, istemiyorum hem de restoranının ana malzemesine bir baş sallama: Sourdough Pizza kabuğu.
Ziskin’e göre, ekmek bazlı tatlılardaki son artış, pandemik dönemde, hamile patlaması ve yükselen satıcı maliyetlerinin daha fazla restoranın şirket içinde pişirmeye başlamaya zorladığı kökleri var. İşgücü yoğun süreç, “Bütün gün sürer” diyor, şefleri çöplükte kullanılmayan somunları atmaktan kaçınmaya motive ediyor. 39 yaşındaki New York merkezli pasta şefi ve “Sourdough’un Tatlı Tarafı” nın (2021) yazarı Caroline Schiff, son zamanlarda hem Pavlova hem de Cheesecake için gevrek bir garnitür olarak gevrek ekmek kullanıyor. Washington, DC’deki Moon Rabbit Restaurant’ta bir yardım etkinliği için, günlük börek karamelize etti ve çırpılmış ricotta, çilek ve fesleğen ile hizmet etti ve krem peynir ve tespit sandviçlerinde tatlı bir bükülme olarak sundu. “[Ekmek] ‘i tatlıya dahil etmek istemememizin bir nedeni yok,” diyor, muhallebi yemyeşil bir tavaya – bir tavada – narin bir kremaya kadar çeşitli dokular ekleme yeteneğini övüyor.
