İnce yemek mutfaklarında iş yükünün ağır bir yığınını hesaba katmak için kullanılan bir hoka eğilimi. Ancak bugün, New York merkezli şef Yann Nury’nin, maliyet, zaman ve mekan kısıtlamaları nedeniyle mağazadan satın alınan toz ve küplere güvenmek zorunda kaldığı birçok restoranın “unutulmuş bir beceri” olduğunu söylüyor. Ancak Nury, bu alternatifleri eksik bulur. “Ev yapımı et suyunun daha saf bir lezzeti var” diyor. “Daha çok tavuk gibi.” Bu özellikle profesyonel catering Kitchenin Soho’da yaptığı stok için geçerlidir, burada hem ustaca yürütülen konfor yiyeceklerinin hem de daha karmaşık kuzey Avrupa yemeklerinin lezzetini derinleştirmek için kullanır.
İmza et suyunu yapmak için Nury, ev aşçısının Matzo top çorbasına aşık olduktan sonra Yukarı Doğu Yakası’ndaki bir müşteriden öğrendiği alışılmadık bir ilk adıma güveniyor: Bütün bir tavuğu avlar, kaçak avcılık sıvısını atar ve sonra Yaklaşık iki saat boyunca hafif sote sebzeler ve bitkilerle kuşu simerler. Bu yöntemin, et ve kemiklerden pıhtılaşmış proteinlerin “zaten pişirilmesini” sağladığını ve sürekli sıyırma gerektirmeyen alışılmadık derecede açık, altın çorba olduğunu söylüyor.
Fransız doğumlu şef Yann Nury, dünyanın dört bir yanında toplantılar düzenliyor. New York’ta evdeyken, Soho’daki La Résidance adlı sadece davetiyesinde konuklara ev sahipliği yapıyor. Kredi… David Chow
Nury’nin kış sebze çorbası, kök sebzeler ve bir avuç adaçayı ile birlikte sekiz bardak et suyunu çağırıyor. Malzeme listesi basit olsa da, tadı karmaşıktır, özellikle tencereye-umami’yi yükselten-birkaç Parmesan kabuğu eklerseniz ve adaçayı infüzyonlu zeytinyağında kızartılmış hamur mayası krutonları ile doldurursanız. Makarna sosuna lezzetli bir not ve ekstra bir protein dozu eklemek için et suyuna güvenen Nury, kalan stok bir tava, buhar brokoli veya pişirmek için pirinç veya fasulye pişirmek için kullanılabilir. “Bu en büyük lezzet arttırıcı” diyor – sadece profesyonel mutfaklar için değil. Westchester County evinde, buzdolabı ve dondurucu, eşyaların quart kapları ile dolup taşıyor.