Dünyaca ünlü mutfağıyla UNESCO tarafından gastronomi kolunda “Yaratıcı Kentler Ağı”nda bulunan Gaziantep‘in binbir emek sonucu sofralara ulaşan firik pilavı, tarihi mekanın çatısı altındaki lezzet durağından yalnızca cuma günleri sunulan vazgeçilmez tatlar arasında nokta alıyor.
Kentin klâsik mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında konum alan “firik” ağır bir sürecin akabinde sofralara geliyor.
Araban ilçesinde yetiştirilen buğday başakları yeşilken biçilerek bir gün güneş altında kurumaya bırakılıyor. Sonraki gün “Firik ustaları” tarafından 40 aşamayı bulan güneşin altında küçük yığınlar haline getirilen buğday başakları saplarıyla ateşe veriliyor ve tırmıklarla mütemadi karıştırılarak ütüleniyor.
Bu sürecinin akabinde 3-4 gün kurumaya bırakılan başaklar daha sonra biçerdöver yardımıyla tanelerine ayrılıyor ve değirmenlerde öğütülerek, “firik bulguru” haline getiriliyor. Sap alevi üzerinde ütülendiği için yanan sapın çıkardığı duman firiğe beğenilen kokulu başka bir aroma veriyor.
Firik, çekişmeli sürecinin akabinde meskenlerde klasik yolla bayanlar tarafından taşlarından ayıklandıktan sonra pilav yapmaya hazır hale getiriliyor. Göz ışığı firik pilavı, kentte tarihi Bakırcılar Çarşısı’nda bulunan bir lokantada vatandaşlara sunuluyor.
Hazırlığına 2 gün öncesinden başlanması nedeniyle yalnızca cuma günleri satışa sunulan firik pilavı, esnaf ve vatandaşların 15 yıldır tıpkı alandan tükettiği “cuma lezzeti” olarak biliniyor. Sabahın erken saatlerine hazırlanmaya başlanan firik pilavı, soğan, biber, salça, bulgur, nohut, tavuk eti ve su ile buluşarak bakır tencerede pişiriliyor.
Vatandaşlar, çekiç seslerin yankılandığı ve birçok yaşanmışlığı içerisinde barındıran tarih doku içerisinde bu eşsiz lezzeti dürüm yahut pilav-cacık olarak tüketebiliyor.
Tencerenin köz ateşinin üzerine alınmasının akabinde yaklaşık iki saat içerisinde biten firik pilavı, dürüm olarak 5 lira, porsiyonda da cacıkla 8 liralık fiyatıyla satışa sunuluyor.
“Cuma’nın hazırlığı çarşambadan başlar”
Aşçı Hüseyin Damcı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 15 yıldır firik pilavını hazırladığını, esnaf ve vatandaşların bu lezzeti çok sevdiğini söyledi.
Tercihe nazaran dürüm yahut porsiyon olarak servis ettiklerini vurgulayan Damcı, “Gaziantep’te yalnızca biz bu halde firik pilavı satışı yapıyoruz. Farklı bir noktada bu lezzeti bulmanız mümkün değil. Cuma günleri saat 13.30’dan sonra firik pilavına ulaşmaları çok güçlükle. Zira kısa müddette bitiyor. Cuma’nın hazırlığı çarşambadan başlar. Konutta hanımlar itinayla taşlarından ayıkladıktan sonra pilavı hazırlıyoruz. Birinci sefer tadanlar çok beğeniyor, bir yiyen gayrı bir konuma gitmiyor.” diye konuştu.
İşletme sahibi Zeynel Abidin Muhsinoğlu da firik pilavının herkes tarafından sevilen bir lezzet olduğunu belirterek, “Cuma namazından biraz geç gelenler bu lezzeti bulamıyor. Fiyatımız da makul tutuyoruz ki aczi de zengini yiyebilsin. Değerli olan şey de yaptığın şeyi herkesi tüketebilmesidir.” dedi.
Vatandaşlardan Memiş Kaplancan da çok sevdiği bir lezzet olduğuna işaret ederek, “Hem ucuz hem de lezzetli bir yemek. Her cuma kesinlikle firik pilavı dürümü tüketirim.” sözünü kullandı.
Tahir Yıldız da esnafın yıllardır firik pilavını tükettiğini belirterek, “Cuma günleri firik pilavı ve cacık vazgeçilmezimdir.” değerlendirmesinde bulundu.
Kaynak: AA
Haberler.com
