New York merkezli özel şef Yann Nury, süslenmemiş ürünleri gösterişli kanepelere dönüştürmek için basit bir stratejiye sahip. 40 yaşındaki Fransız, “Her şey en eşsiz sebzeyi bulmak ve onu bir yıldız yapmakla ilgili” diyor. Müşterilerine sunduğu etkinliklerde, parlak turuncu Sungold domatesleri Avusturya kristal şekerleme tabaklarında sakız topu görünümüne bürünüyor; canlı yeşil şekerli bezelye som gümüş panç kaselerini doldurur; mükemmel cilalanmış turplar, salatalıklar ve minik havuçlar, yetiştirildikleri bahçe toprağına benzeyecek şekilde dizilmiş kızarmış çavdar kırıntılarının üzerinde sunuluyor.
On yıl önce kendi başına yola çıkmadan önce şef Daniel Boulud için çalışan Nury, crudité konseptini yükselten şefler listesinin bir parçası. Artık dünya çapında erişilebilen nadir ve aile yadigârı ürün bolluğundan esinlenerek ve bitki bazlı gıdalara ve Instagram’a layık sunumlara yönelik artan talepten ilham alarak, çiğ sebzelere, daha önce sadece taban için kullanılan araçlara, eskiden onlara gösterilen saygıyla muamele ediyorlar. havyar veya istiridye. Tasarım şirketi Flos için Milano’da düzenlenen bir partide, catering şirketi Caro Diario’nun şefi ve sahibi Zélikha Dinga, kıvrımlı bir kiraz domates sınırıyla çevrelenmiş dev bir Kalamata ve Castelvetrano zeytin tabağı servis etti. bonbon gibi altın varak. Paris’te mutfak üretim stüdyosu Balbosté’yi yöneten Charlotte Sitbon ve Sayaka Kaneko, Japon sebze oymacılığının arka planı olan mukimono üzerine atölye çalışmaları düzenlediler. Loewe ve Chanel gibi moda markalarının düzenlediği etkinliklerde, minik nautilus kabuklarına oyulmuş havuçlar, fistolu çiçeklere dilimlenmiş salamura daikonlar ve karmaşık desenlerle oyulmuş mini kabaklar var. Sicilya’daki Etna Dağı yakınlarındaki bir konukevi olan Casa Lawa’nın sahipleri Lukas Lewandowski (35) ve eşi Merijn Gillis (50), neredeyse her parti ve özel akşam yemeği için açık havada crudité masaları hazırlıyor. 2022’de Amsterdam’dan oraya taşınan şef Lewandowski, yerel çiftçi pazarından ve mülklerinin 10 dönümlük bahçesinden sebzeleri (domates, treviso radicchio, kuru fasulye, yeşil soğan) doğrudan beyaz masa örtüleri üzerinde sürekli değişen bir etki yaratacak şekilde düzenliyor. “İnsanlar etrafta toplanıyor, sohbet ediyor ve elleriyle yemek yiyor” diyor. “Ne zaman bir masa yapsak, sanki yeni bir tuval boyuyormuşuz gibi geliyor.”
Werber’in ham petrol düzenlemesi. Kredi… Kyoko Hamada’nın fotoğrafı. Set tasarımı Leilin Lopez-Toledo’ya ait
Amerikalı şef ve yemek yazarı James Beard, 1940’taki ilk eseri “Hors d” ile başlayarak yemek kitapları aracılığıyla Amerika Birleşik Devletleri’ne crudité’leri (Fransızcada yemek öncesi bir lokma olarak sunulan çiğ veya kurutulmuş sebzeler) getirmesiyle tanınır. Yapıtlar ve Kanepeler.” Ancak öğle veya akşam yemeğinin başlangıcında taze ürünler sunma geleneği yüzyıllardır varlığını sürdürüyor ve neredeyse her mutfak geleneğinde karşımıza çıkıyor. “Lübnan’da restoranlar size birkaç salatalık, bir bütün soğan, bir domates, belki biraz dereotu ve bir bıçakla başlayacak. Bu, yemeğe hoş ve dokunsal bir giriş noktası,” diyor Stissing House’da hoş bir ikram olarak yakınlardaki çiftliklerden gelen hafif salamura edilmiş mevsim ürünlerinden oluşan basit tabaklar sunan İngiltere doğumlu Brooklyn merkezli şef Clare de Boer (34) Manhattan’daki Jupiter ve King restoranlarının ortak sahibi de Boer, “Bu sade sadeliği seviyorum” diyor. “Sebzelerimi tam olarak böyle yemek istiyorum.”