T’nin 19 Mayıs Seyahat sayısı İtalya’daki makarnaya adanmış, mutfak geleneklerinin, bölgesel farklılıkların ve ülkenin ulusal sembolünün karmaşık tarihinin derinliklerine iniyor. Burada, Dawn Davis’in Piedmont’un agnolotti del plin’i hakkındaki makalesini tamamlamak üzere diğer yedi doldurulmuş makarnanın bir listesi ve bunların nerede bulunabileceği yer alıyor.
1. ANOLİNİ
Yuvarlak veya hilal şeklinde, içi yavaş pişirilmiş et, Parmesan ve galeta unu ile doldurulmuş
Menşei: Emilia-Romagna
Anolini, 17. yüzyılın ortalarından kalma yerel mahkeme belgelerinde adı geçen Parma ile yakından ilişkili olsa da, aynı zamanda 64 kilometre kuzeybatıdaki Piacenza’da da tipiktir. Her ne kadar ismin yaygın olarak buradan geldiğine inanılsa da anello“halka” anlamına gelen anolini de yarım ay olabilir. Şekli ne olursa olsun, stracotto dolgusuyla tanımlanırlar: fondo adı verilen sos benzeri bir sosla çevrelenene kadar şarapta kızartılmış sığır eti. Piacenza’daki eski cephaneliğin yakınındaki Osteria del Trentino’da, restoranın küçük mutfağında her gün birkaç yüz anolini hazırlanmaktadır. Kıyılmış stracotto, ekmek kırıntıları, Parmesan ve fondonun bir kısmı ile karıştırılır, ardından taze yumurtalı makarnaya eklenir. Her bir anolino, benzer şekilde tırtıklı kenarlı bir şişe kapağı boyutundadır ve brodo di terza (“üçte birlik et suyu”) adı verilen, üç tür ete (sığır eti, dana eti ve tavuk) atıfta bulunan bir yöntemle pişirilir. Altın renkli, lezzetli bir et suyu elde etmek için suda kaynatılır.
2. CAPPELLACCI
Şapka şeklinde, kabak ve Parmesan dolgulu
Menşei: Emilia-Romagna
“Potbellies”, “eşek kulakları”, “pantolon”, “ayakkabılar”, “horoz tarakları”, “tokatlar” – Doldurulmuş makarna adlarının İngilizce çevirileri genellikle eğlencelidir ancak tamamen doğru değildir. Son ekler söz konusu olduğunda çeviri daha da beceriksizleşiyor: “tortellini” (“küçük dolgulu şeyler”); “tortelloni” (“büyük dolu şeyler”); “cappelletti” (“küçük şapkalar”). Bir de “accio” aşağılayıcı bir ek olduğu için çevrilmesi zor olan “cappellacci” var. Örneğin “Ragazzo” veya “oğlan”, “ragazzaccio” (“kötü çocuk”) haline gelirken, “cappello” (“şapka”) halk geleneğine uygun olarak “cappellaccio”ya (“dağınık şapka”) indirgenir. Cappellaccio’nun yuvarlak, katlanmış formunun çiftçinin saman çizgisine benzediği teorisi.
Gerçekte, kabak, formaggio grana ve hindistan cevizi dolgulu cappellacci’nin saray kökenleri vardır; ilk kez 1584’te Emilia-Romagna’daki Ferrara Dükü’nün bir kâhyasının tarif kitabında bahsedilmiştir. Beş yüzyıl sonra, cappellacci di zucca, Ferraresi gastronomisinin temel direği haline geldi; evde yapılan ya da taze makarna dükkanlarından satın alınan ve her osteria menüsünün demirbaşlarından biri. Şehrin ortasındaki Hostaria Savonarola’da tereyağı ve adaçayı ile yapılan ve servis edilenler dikkat çekicidir.
Şef Stefano Secchi, İtalya’nın Liguria bölgesinden göbek şeklinde bir makarna olan pansoti’nin nasıl yapıldığını gösteriyor. Kredi Kredi… David Chow
3. CJARSONLAR
Çeşitli dolgularla pantolon şeklinde
Menşei: Friuli-Venezia Giulia