T’nin 19 Mayıs Seyahat sayısı İtalya’daki makarnaya adanmış, mutfak geleneklerinin, bölgesel farklılıkların ve ülkenin ulusal sembolünün karmaşık tarihinin derinliklerine iniyor.
TEZGAHIN ÜZERİNDE Güney İtalya’daki bir dağın yarısındaki tarlalardan yeni toplanmış bir kova domates duruyor. Concetta D’Aniello bana bir önlük veriyor ve başlıyoruz. Onu takip ederek her bir domatesi başparmağımla kırıyorum, eti parçalanıyor. Mineral kokusu mutfağı dolduruyor. Kendisinden önceki babası gibi domates yetiştirip konserveleyen, Sabatino olarak bilinen kocası Sabato Abagnale, ağustos ayında tarlalarda yürürken kokunun nasıl üzerinize sindiğini anlatıyor. “Duş aldığınızda bile ondan kurtulamıyorsunuz” diyor. (Sandra Gambarotto adında bir tercüman aracılığıyla konuşuyoruz.) Artık ekim sonu ve hasadın sonu; bu domatesler başıboş dolaşanlardır, hala yazın hayalini kurarlar, güneşle doymuş ve süper tatlıdırlar.
Emily Woo Zeller tarafından okunan bu makaleyi dinleyin
Ocakta bekleyen tava neredeyse kollarımın çevresinden daha geniş. Bir parça zeytinyağı, bütün olarak bırakılmış sarımsak dişleri ve bir parça peperoncino: bu bir an meselesi, sarımsak altın rengine dönüşecek, bir kaşıkla yağını almadan önce yağ üzerinde bir iz bırakacak kadar uzun. Sosu güçlendirmek için. Domatesler önceden çekirdekleri ve kabuklarıyla birlikte içeri giriyor ve bana düşen de tamam. D’Aniello ateşi yakıyor, tavayı sallıyor ve parmaklarının hızlı hareketiyle tuzu yukarıdan aşağıya doğru fırlatıyor. Bu arada makarna da yan tarafta bir tencerede kaynıyor. Yırtık fesleğen, bir kepçe bulutlu makarna suyu, bir tane daha ve sonra makarnanın kendisi kırmızı renkte yarı kaybolana kadar tavada döndürülür. “Domatesli makarnayı değil, domatesli makarnayı yiyoruz” diyor.
Bu, 50’li yaşlarındaki iki yetişkin kızıyla birlikte olan D’Aniello ve Abagnale’nin önümüzdeki ağustos ayına kadar taze domatesle yapılan al pomodoro makarnasını son yemeği olacak. Bundan sonra D’Aniello, burada, Sant’Antonio Abate adlı küçük kasabada, yaklaşık 20 mil uzakta bulunan evlerinin temiz ve aydınlık bodrumunda ayaklarımızın altında işlenmiş – veya Abagnale’nin deyimiyle dönüştürülmüş – korunmuş domatesleri kullanacak. Napoli. İlk önce domatesler, suyun tam kaynama noktasındaki (212 Fahrenheit) bir fıçıda bir saat boyunca pastörize edilir, ardından 122 derecelik bir tankta 20 dakika boyunca pastörize edilir. Abagnale, endüstriyel üretimle birlikte daha yüksek sıcaklıklarda bu sürenin daha uzun olacağına dikkat çekiyor. “Her şeyi öldürüyorsun ama lezzeti de öldürüyorsun” diyor. Daha sonra domatesler soğumaya ve 60 gün dinlenmeye bırakılır. Yaşlandıkça daha da lezzetli olduklarını söylüyor bana. “Üç yıl ülkü olur. Ama kimse bu kadar bekleyemez.”
İtalyan tarihçi Massimo Montanari, “Domates Soslu Spagetti’nin Kısa Tarihi” (2019) adlı kitabında, dünyanın başka yerlerinde makarna al pomodoro, İtalya’nın “mükemmel ulusal kimliğinin sembolü” olarak görüldüğünü yazıyor. İtalyan birleşmesi (1861 ile 1871 arasında), birkaç on yıl boyunca, şehrin hâlâ egemen İki Sicilya Krallığı’nın bir parçası olduğu dönemde Napoli’nin yaratılması. Rusya doğumlu Amerikalı yazar Anya von Bremzen’in “National Dish: Etrafında Aramada” kitabında anlattığı gibi, yemek 19. yüzyılın sonlarında Napoliten göçmenler tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirildi ve İtalya’nın kuzeyindeki yurttaşları tarafından tamamen benimsendi. Yemek, Tarih ve Evin Anlamı” (2023). Yine de çoğu Amerikalının (ya da en azından İtalyan asıllı olmayanların) ilk kez karşılaştığı yemek, D’Aniello’nun pişirdiği yemekle çok az benzerlik taşıyor; çünkü ana malzemesi ne taze ne de konserve bütün domates, seri üretim spagetti sosu. bir kavanoz.
