Geleneksel Yahudi Hamur İşlerini Yeniden Tasarlayan Fırıncılar

The SCHNECKEN AT Edith’s, Brooklyn, Williamsburg’da bir Yahudi meczup, güne bağlı olarak şekerli sırla parlıyor veya tereyağlı krema ile damlatıyor. Bazen adını Almanca salyangoz kelimesinden alan sarmal hamur işleri, yaban mersini-sumak reçeli damlacıkları ya da bal-ceviz kırıntıları döker. Hamura Evvel, ube (Filipinler’den mor bir tatlı patates) eklendi; schnecken fırından canlı leylak çizgileriyle çıktı. Edith’s’in 33 yaşındaki sahibi Elyssa Heller, Instagram’da her yeni lezzeti duyurduktan sonra, “15 dakikada falan satıyorlar” diyor. Ancak iki yıl önce restoranını açtığında Heller, ismin bilinmezliğinin müşterileri korkutacağını düşünerek menüsüne “schnecken” kelimesini koymakta tereddüt etti. Bunun yerine yapışkan çörekler olarak adlandırılmalı mı? Tatlı rulolar? Sonunda, schnecken schnecken’i aramayı seçti. Aşkenaz atalarının nesiller boyu kullandığı mutfak dilini korumak, “yiyecekleri hikaye anlatımı için bir araç olarak kullanırken önemlidir” diyor. “İnsanlar içeri girip ‘Buna neden böyle deniyor?’ diyecekler. Ve sonra bir konuşma başlatabiliriz.”

Gururun bir ifadesi, yenilebilir bir tarihsel kayıt ve kimliği sorgulama ve tanımlama aracı olarak Yahudi mutfağı hakkındaki bu konuşma, genç insanlar Şabat ayinlerinin yokluğunda Yahudilikleriyle nasıl bağlantı kuracaklarını belirledikçe (sadece hakkında) giderek daha yaygın hale geliyor. 10 Amerikan Yahudisinden biri düzenli olarak sinagoga gidiyor) ve beslenme yasaları (yüzde 83’ü evde koşer tutmuyor). Aynı zamanda, Anti-Defamation League’e göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki antisemitik olaylar bu on yılın başlarında, 2021’de (verinin mevcut olduğu son yıl) ve dolayısıyla etnik dayanışmayı ifade etme arzusu tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaştı. sadece moda değil (bakınız: Nike’ın susam tohumu baskılı derileriyle yakın tarihli Montreal Bagel Dunks’u) ama aciliyet kazandı. Bu, Brooklyn’de bir mecnun sahibi olan büyük bir teyzenin onuruna Edith’s’i kuran ve adını veren Heller gibi restoran işletmecilerini motive ediyor.

Yine de Edith’s’teki teklifler hiçbir şekilde koşer değil, hatta öyleymiş gibi davranıyor: En popüler yemek, pastırma, peynir ve yumurta ile tepesinde – eski moda elle bükülmüş – bir simittir. Bir insanı Yahudi yapan şeyin ne olduğu sorusu çağlardır tartışılıyor: Bu onların kültürü mü? Dinleri mi? Kanları mı? Şefler, Polonya ştetl temellerini Orta Doğu baharatları ve popüler Amerikan malzemeleriyle birleştiren menüler oluştururken, Yahudi yemekleri için de aynı şeyi soruyor. Cevaplarının çoğu, esasen, belki de geçerli olan bir etiket olan füzyon yiyecekleridir. Tümüçağdaş Yahudi mutfağı, bugün mevcut olanların çoğunun izini, sınırları ve okyanusları aşarak, yol boyunca malzemeleri ve teknikleri ödünç alıp yeniden kullanan, tekrar tekrar yerinden edilmiş bir topluluğa kadar uzanabilir.

Ancak Rochester Üniversitesi’nde din bilimleri profesörü olan 48 yaşındaki Nora Rubel, yakın zamana kadar “yüksek kaliteli Yahudi restoranları yoktu” diyor. “Yahudiler, örneğin İtalyanlar gibi Amerika Birleşik Devletleri’nde aynı tür mutfak kültürü yaratmadı. Yani üst düzey bir koşer restoranına gidebilirsiniz, ancak bu Yahudi yemeği değildi – Fransız mutfağı veya bir et lokantası olurdu. Son on yılda, diğer yerlerin yanı sıra sevilen İsrail restoranı Zahav’ın İsrail doğumlu, Philadelphia merkezli sahibi olan 44 yaşındaki şef Michael Solomonov, bunu birkaç başka yerle birlikte değiştirdiği için beğeni topladı. Ardından, New York’taki Mile End ve Los Angeles’taki Wexler’s gibi, Montreal tütsülenmiş et gibi bölgesel spesiyaliteler ve lox ve soğanlı yumurta gibi retro yemekler sunan birkaç zanaatkar Yahudi ama koşer olmayan şarküteri geldi.

Şimdi, birçok şef en evvel olanı üstleniyor haim , veya “ev gibi” kategorisi: unlu mamuller. Ancak, 2013’te New York’s Breads Bakery’nin çikolata veya tarçın yüklü somun kekin lamine, çıtır kenarlı bir İsrail versiyonunu satmaya başlamasıyla başlayan babka patlamasının aksine, bu Yahudi hamur işi canlanmasının kökleri mutlaka Aşkenaz nostaljisine dayanmıyor. Bunun yerine, New York, Mexico City, Paris ve Tel Aviv gibi şehirlerde açılan bu fırınlar daha geniş, daha çeşitli geleneklerden yararlanıyor: Rugelach ve hamantaschen gibi Doğu Avrupa’nın başlıca dayanakları buurekas’ın (İsrail’e İsrail’e gelen İber Yahudi ciroları) yanında oturuyor. Türkiye) ve lamine Yemenli bir Yahudi gözleme olan malawach. Rubell, Yahudilerin “hepsinin Doğu Avrupalıların torunları olmadığının” kabul edildiğini söylüyor.

Geçen sonbaharda bir Brooklyn kafesini açan Philadelphia’daki bir fırın olan Solomonov’s K’Far’da, menünün bir bölümü, tipik olarak cumartesi sabahları kahvaltıda servis edilen lezzetli bir çek-ayır ekmeği olan Yemenli kubaneh’e ayrılmıştır. Şabat günü yemek pişirme yasağı nedeniyle, hamur – yuva benzeri bir spiral şeklinde yuvarlandı – geleneksel olarak, Cuma günkü challah yapımından kalan artık ısı kullanılarak kapalı bir tencerede gece boyunca yavaşça pişirilirdi. K’Far’da kubaneh bunun yerine Amerikan tarzı bir Pullman somunu şeklinde şekillendirilir, ardından düşük endüstriyel bir fırında pişirilir, dilimlenir, kızartılır ve tütsülenmiş alabalık veya incirli taze ricotta gibi soslarla kaplanır.

New York’taki Yahudi Yemek Derneği’nin kurucusu ve yönetici müdürü 42 yaşındaki NAAMA Shefi’ye göre, önceden yavaş bir mutfak dönüşümü olan şey, dünyanın dört bir yanından Yahudilerin 20. yüzyıl boyunca İsrail’e göç etmeye başlamasıyla hızlandı. Kuzey Afrika, Orta Doğu, Avrupa ve Amerika’nın Yahudi mikro mutfakları. Coğrafi olarak farklı tatlar – tahin ve çikolata – çok uzun sürmedi; krem peynir ve hurma şurubu – aynı karıştırma kabına kondu. Bu tarifler İsrail’in ötesine geçerken, 2019’da New York’un Aşağı Doğu Yakası’nda açılan Michaeli gibi yerlerde yeniden gelişiyor. Burada fırının İsrail’de doğup Türkiye’ye gelen 39 yaşındaki sahibi Adir Michaeli var. On yıl önce New York, Breads’in pasta şefi olmak için, en sevdiği Güney Asya lokantasından etkilenen samosa bourekas’ı ve klasik bir Amerikan turtasının lezzetlerini ödünç alan geleneksel bir İsrail Hanukkah çöreği olan muz kremalı sufganiyot’u ortaya koyuyor.

Mexico City’de, 32 yaşındaki Zoë Kanan, deniz seviyesinden yaklaşık 7.000 fit yükseklikte, pişirme sürecini zorlaştıran bir rakımda simit, soğan cepleri ve diğer Yidiş lezzetleri yaptığı Mendl’deki Yahudi büyükannesinin Houston mutfağının lezzetlerini yeniden ziyaret ediyor. Aylarca, zenginleştirilmiş hamurun haşhaş tohumu ezmesiyle kaplandığı, “dev mayalanmış rugelach” olarak tanımladığı, Macaristan menşeli bir hamur işi olan makosh’u deneyerek geçirdi – parlaklık için kireç-haşhaş peyniri ekliyor – ve sonra sarılır ve dilimlenir. Zorluydu ve sadece haşhaş tohumlarının Meksika’da hazır bulunmaması nedeniyle değil.

Suriyeli Yahudi göçmenler, 1900’lerin başında toplu halde Meksika’ya geldiklerinde benzer bir sorunla karşılaştılar. Orta Doğu mutfağının merkezinde koyu kırmızı, parlak ekşi bir baharat olan sumak bulamayınca, benzer bir renk ve tada sahip olan kurutulmuş ebegümeci ile değiştirdiler. Bir asır sonra, Chicago’daki Meksikalı bir Yahudi fırını olan Masa Madre’de, 30’lu yaşlarındaki şefler Tamar Fasja Unikel ve Elena Vasquez Felgueres, cajeta ile doldurulmuş üç leçe batırılmış babka ile birlikte satılan challahlarının üzerine bir ebegümeci-baharat karışımı serpiyor ( Meksikalı bir keçi sütü karamel) ve Challah hamurunun kalıntılarından yapılan Day of the Dead konkaları.

Bu yeniden tasarlanmış tatlıların hala Yahudi yemeği olarak kabul edilip edilemeyeceği elbette tartışmaya açık. Daha muhafazakar görüşlü olanlar, koşer sertifikası olmayan hiçbir şeyin uygun olmadığını savunur. Heller, yemeğinin genellikle “Yahudi-ish” olarak tanımlandığını söylüyor – esinlenerek ama gerçekten değil ile ilgili Kültür. Bunu saldırgan buluyor. “Yaptığımız şeyin kökleri tarihe dayanıyor” diyor. “Yaratıcılık onu daha az Yahudi yapmaz.” Aslında, geçmiş herhangi bir göstergeyse, uyum sağlama yeteneği en Yahudi niteliği olabilir.

Set tasarımı Linda Heiss’e ait. Fotoğraf asistanları: Melih Aydın, Miri Matsufuji. Set tasarımcısının asistanı: Shawn O’Connor