Sadece un, su veya bazen yumurta ile başlayan bir yemek için makarnanın sonsuz çeşidi vardır. Peki, beş İtalyan mutfağı uzmanından oluşan bir paneli toplayıp onlardan 25 mutfağı belirlemelerini istediğinizde ne olur? en önemliİtalya’nın her yerinde makarna yemekleri? Piedmont bölgesindeki All’Enoteca restoran ve osteria’nın şefi ve sahibi Davide Palluda, “Terliyorum” dedi. Kendisinin ve diğer dört panelistin adaylıklarını tartışmak için bir araya getirdiğim iki saatlik görüntü görüşmesi sırasında “Bu çok ağır” diye şaka yaptı: New York City’deki Rezdôra’nın şefi ve ortak sahibi Stefano Secchi; Toskana merkezli yemek kitabı yazarı Emiko Davies; Umbria merkezli mutfak tarihçisi Karima Moyer-Nocchi; ve Floransa, Sicilya ve Boston’da yaşayan yemek yazarı ve romancı Roberta Corradin. Görüşmemizden bir hafta önce, her birinden öne çıkan 10 kişiden oluşan kendi listesini hazırlamasını istemiştim (kendisi panelist olduğu için Palluda’nın restoranları otomatik olarak hariç tutulmuştu); Enerjik bir tartışmanın ve birkaç telefon görüşmesinin, e-postanın ve WhatsApp mesajının ardından bu listeyi ikiye böldük. Son seçimler, seçilen restoranların önerdiği ve Davies’in eşi sommelier Marco Lami’nin yorumladığı, her makarna yemeğinde içilecek ülkü şarabıyla birlikte, sıralanmamış alfabetik sırayla aşağıda yer alıyor.
Bu liste, tasarım, edebiyat, moda, mimari ve yemek dünyasındaki önemli başarıları öne çıkaran T 25 serimizin sonuncusudur. Şu anda nerede yenileceğine dair daha önceki tartışmalar Paris ve Mexico City gibi büyük şehirlerle sınırlıydı, ancak bu sefer yemek çılgınlığı olan bir ülkenin mutfak manzarasını incelersek neler öğrenebileceğimizi görmek istedik. Makarnayı İtalya ile en çok ilişkilendirilen yiyecek olduğu ve T’nin yeni Seyahat sayısının konusu olduğu için seçtik. Bu aynı zamanda İtalyan mutfağının 2024’te bile ne kadar belirli bir yere sıkı sıkıya bağlı kaldığını ortaya koyan temel unsurdur. Çoğu ülkede bölgesel yemekler olsa da, İtalya özellikle tarifin tam kökenine (kasaba, vadi, kıyı şeridi) odaklanmıştır, bu yüzden sadece birkaç tanede bile sıklıkla farklı makarna şekilleri veya sosları bulacaksınız. mil.
Bu mutfak çeşitliliği panelistlerin birçoğunun kararlarını etkiledi: Bazen, doğduğu yerin dışında nadiren yapıldığı için bir yemeği dahil etmeyi tercih ettiler (bkz. Lombardiya’nın pizzoccheri, No. 12); diğer zamanlarda, en sevdikleri sosu (örneğin, carbonara) ya da sadece strangozzi (Umbria’ya özgü) gibi bir tür makarnayı seçiyorlardı; çünkü bu, kırsal kesimde bulunan pek çok yerel spesiyalite gibi, pişirme zamanına bağlı olarak farklı malzemelerle eşleştiriliyor. yıl.
Birden fazla panelist tarafından yalnızca iki özel yemek aday gösterildi: Piedmont’taki Madonna della Neve’deki agnolotti del plin ve Marche bölgesindeki Osteria dei Fiori’deki vincisgrassi; her ikisi de onlarca yıllık restoranlarda servis edilen asırlık yemekler. Genel olarak klasikler tekrar tekrar ortaya çıktı. Dahil edilmeyi hak eden daha kendine özgü yemekler bile tanıdık yemeklere dair rifflerdi: Örneğin Secchi, şef Massimo Bottura’nın Francescana restoranında sunulan sevilen güveçle ilgili teknik yorumu olan Lazanyanın Çıtır Kısmı adlı yemek için ateşli bir talepte bulundu. Modena, Emilia-Romagna’daki Maria Luigia’da. Secchi, “Eğer aşkın makarna deneyimlerinden bahsediyorsak, işte bu kadar” dedi. (Aslında lazanya, üç çeşitten oluşan bu listede güçlü bir yer edindi.) Secchi, eski favorilerin öncelik kazanmasının bir nedenini öne sürdü: aralıksız talep.
Kuzey ve orta İtalya da aşırı temsil ediliyor, bunun nedeni belki de katılımcıların çoğunun burada yerleşik olması olsa da Corradin, kolayca herhangi bir bölgeye ayrılmış bir liste hazırlayabileceğini savundu. Palluda da gnocchi’yi atlamak konusunda endişeliydi, ancak genellikle patates ve unla yapılan köftelerin makarna olarak kabul edilip edilmeyeceği konusunda bazı anlaşmazlıklar vardı. Ancak Corradin’in son sözü vardı: “Hayır. Gnocchi gnocchi’dir. Farklı bir bölüm. Bir dahaki sefer.” — Deborah Dunn
Röportaj kısmı düzenlendi ve kısaltıldı.
1. Ristorante Madonna Della Neve’deki Agnolotti del Plin
Cessole, Piedmont
Kredi… Enea Arienti
