Havyar safçıları, Briny Roe isabetinin tadını çıkarmanın üvey yolunun nişastalı ve biraz zengin bir şeyin üstünde olduğunu öne sürüyor. Geçen bir kokteyl tepsisinden koparılmış bir bini yapacak. Ama mütevazi patates de öyle. New York merkezli özel şef Yann Nury, 41, aslında “asil bir ürün için ülkü yuvası” olarak tanımlıyor. Ve ısırık büyüklüğünde bir kanepenin aksine, havyar süslü bir ceket patates hem lüks hem de rahatlatıcıdır.
Daha önce Daniel Boulud’da çalışan Nury versiyonunu yapmak için Yukon Gold Variety’yi kullanıyor. Fırında bir patates için standart seçim, her yerde bulunan russet gibi unlu bir tiptir. Ancak Yukon Gold’un biraz yoğun dokusu – Nury’nin “doğal kremliliği” dediği – daha sonra eklediğiniz yağ miktarını azaltmanıza izin veriyor. Mükemmel, açıklıyor, çünkü “patates aromasının saflığını korumak” istiyorsunuz.
Nury patatesleri sarımsı olana kadar kavurur, sonra onları açar, eti dikkatlice toplar ve keskin krema fraîche, zeytinyağı, limon kabuğu rendesi ve chives içinden katlanır. Sonra, karışımı gevrek patates derilerine kaşık yapar. Tarifi, dolgu için kullanmak için ekstra bir patates gerektirir, böylece bitmiş üç kişinin her biri hoşgörülü bir şekilde tombul evvel yeniden düzenlenir. Fırında ikinci bir turdan sonra, patatesler bir topak havyar, korunmuş limon, daha fazla frenk soğanı, dereotu veya rezene yaprakları ile doldurulur.
Nury, “tartışmasız ve tanıdık olmayan malzemeler veya yemeklerle başlamayı ve onlara özel dokunuşlar getirmeyi seviyorum” diyor. Yirmili yaşlarında Fransa’dan Amerika’ya taşınana kadar hiç fırınlı patates yaşamamıştı, ama “Crème Fraîche büyüdüğüm şey” diyor. Onu daha ince, daha öngörülebilir ekşi krema tercih ediyor ve zenginliğini, güneybatı Fransa’da yetiştirilen ve baskın baharatlı olmaktan ziyade “lezzet arttırıcı” olarak tanımladığı hafif bir biberle dengeler. “Patates patates ve biftek biftek olmalı” diyor. “Aşçı olarak işim bu lezzetleri yükseltmek.”
Nury teknik ustalığı ile bilinir, ancak bu basit patates tarifi diners arasında şaşırtıcı derecede popüler olmuştur. “Paris ve New York’taki konutlarında en sevdiğim müşterilerden birinin imza yemeği” diyor. Kredi… David Chow
