DÜŞMANLIK VE MİSAFİRLİK: Aralarındaki çizgi ne kadar zayıf. Latince ev sahibi evvel, “misafir” anlamına geliyordu, sonra, bazı gölgeli dil sürçmeleri yoluyla, “düşman” kelimesi oldu – bazılarını, özellikle sözde misafirperverliğin bir parçası olarak restoranlarda çalışmış olanlarımızı, buruk bir şekilde gülümsetebilecek bir etimolojik bükülme. endüstri. Zira yemek odasına girdikleri andan itibaren güçlerini ortaya koyan konukları başka nasıl düşünebiliriz; yönlendirildikleri masaya kaşlarını çatan, statülerinin hayali olarak küçümsenmesine üzülen ve genellikle aynı olan başka bir masaya geçmekte ısrar eden; mutfağa burnunu sokmaya çalışan, şefin malzemeleri tamamen yeni yemekler yaratma noktasına kadar çıkarmasını ve değiştirmesini talep eden; mükemmel kalitede bir şarap şişesine burunlarını buruşturan ve sadece sommelier’e rütbe atmak için mantarlandığını söyleyenler; sunuculara parmak şıklatan, alay eden, küçümseyen veya “İşini yapamazsın” diye bağıran, geçen sonbaharda Manhattan şehir merkezindeki birahane Balthazar’daki abartılı bir sipariş üzerine aktör ve gece geç saatlerde sunucu olan James Corden’a atfedilen bir söz; Amerika Birleşik Devletleri’nde bahşişli çalışanlar için federal asgarî ücretinin saatte sadece 2,13 dolar olduğu gerçeğini göz ardı ederek cimri bir şekilde bahşiş veren ya da hiç vermeyen; veya YouGov ve OpenTable tarafından 2021’de yapılan bir ankete göre tüm rezervasyonların yüzde 28’inde olduğu gibi masa ayırtıp sonra gelmeye zahmet etmeyen ve küçük bir restorana yüzlerce ve bazen binlerce dolara mal olabilen , bütün bir gecenin karı değilse?
“Misafir ile paraziti nasıl ayırt edebiliriz?” Fransız filozof Jacques Derrida, “Of Hospitality” (2000) adlı eserinde düşünür. Yine de misafirperverliğin kuralları eskidir ve tartışılamaz. Yaratılış’ta Sodom ve Gomorra şehirlerine kükürt yağdığında, hızlandırıcı olay, halklarının genellikle sorumlu tutulduğu rastgele cinsel ilişki değil, bir çetenin aslında insan kılığına girmiş melekler olan iki yabancıya saldırma girişimidir; sadece ilahi kökenlerini bilmemelerine rağmen melekleri barındıran ve koruyan Lut ailesinin kaçmasına izin verilir. o kadar da değil biz melikapıdaki yabancıya hoş geldiniz ve yardım teklif edin ama biz mutlak.
Hostis düşmanlığı nihai değildi. Ondan daha nazik soydaş ortaya çıktı hastaneler , hem misafir hem de ev sahibi anlamına gelen simbiyotik bir ikili ve kutsal yerlerin adlarını verdi: hastane, darülaceze, otel. Yine de etimolojisi de bir tehdit ortaya koyuyor çünkü hospes, hosti-pot-s Alman medya teorisyeni Bernhard Siegert’in yazdığı gibi, burada “pot”, “efendi” (dolayısıyla “despot”) anlamına gelir ve bu nedenle kelimenin tam anlamıyla “yabancı üzerinde gücü olan kişi” olarak tercüme edilir. Bu şekilde tanımlandığında, bir ev sahibi yardımsever ve cömert olabilir veya en ufak bir vurgu değişikliği ile birini rehin alabilir. Dante’nin “Cehennem”indeki cehennemin dokuzuncu, son çemberi, en büyük günahkarlar için ayrılan ihanet diyarı, güçlerini kötüye kullanan ev sahipleri için özel bir yere sahiptir – örneğin ziyaretçileri bir ziyafete davet ederek, sonra onları katlederek; esasen geçen Kasım ayında vizyona giren birinci sınıf mutfak korku filmi “The Menu”nün konusu (spoiler uyarısı).
Ama elbette bir restorandaki misafirler evinizdeki misafirlerden çok farklıdır: Onlar müşteridir. Yollarını tıslıyorlar. Bu leke, mantarlanmış şarabın nemli kokusu. Misafirperverlik, binlerce yıldır anlaşıldığı şekliyle, politikanın dışında, sizin dilinizi konuşmayan veya adetlerinizi bilmeyen bir yabancıya -neye sahip olursanız olun, ne kadar az olursa olsun- yiyecek, barınak ve yardım sağlamak için koşulsuz bir hediyedir. ve karşılığında hiçbir şey istememek. İşlem ilişkiyi alt üst eder. Bir Platinum Amex yiyen lokantacı, karşılığında muhteşem bir şey bekler. Benim için dans et. zamanımı değerli kıl.
2020’de pandeminin BAŞLANGICINDA, dünyanın dört bir yanındaki hükümetler, kitlesel bulaşmayı önlemek için restoranların kapatılması emrini verdi. Restoranların yeniden açılmasına izin verildiğinde, bazı lokantacılar sevinmek yerine saldırganlaştı. Birleşik Krallık’ta o ilk salgın yılının Ağustos ayında, hükümet işi artırmak için kayıtlı restoranlarda bir ay boyunca yüzde 50 yemek indirimi teklif etti ve kaba ve hatta şiddet içeren davranış raporları hızla arttı. İndirim, sevindirici olmaktan çok müşterileri kızdırıyor ve taciz ediyor gibiydi; hem yiyeceğe hem de onu onlara sunan insanlara daha az değer vermek.
Zorba gibi davranma dürtüsü, pahalı restoranlardaki yüksek bahisçilerle sınırlı değildir. (Sonuçta, kaliteli yemek ve fast food düşük ücretlere dayanıyor.) Fight for $15 ve a Union tarafından 2021’de yapılan bir araştırmaya göre, Kaliforniya’daki fast-food satış noktalarında 77.000’den fazla yangın, 2017 ile 2020 arasında 911’in aranmasına yol açtı. , yüzde 13’ü fiziksel veya cinsel saldırı içeriyor. İşçiler boğuldu, bıçaklandı ve o kadar vahşice dövüldü ki beyin sarsıntısı geçirdiler. Restoran ekonomisinin her yerinde (aslında hizmet sektörlerinde: havayollarında, otellerde, hastanelerde ve devlet okullarında), düşmanlık artıyor. Pandemi sırasında, bazı işçilerin gerekli olduğu fikri hakim oldu, ancak bu onlara büyük şehirlerde her gece kısa bir alkış yağmuru dışında pek saygı kazandırmadı. Aksine, tam tersi oldu: Acil servislerden et işleme tesislerine kadar ön saflardaki insanlar tek kullanımlık olarak görülmeye başlandı, yaşamları ve emekleri ancak sığınabilecek kadar ayrıcalıklı olanlara fayda sağladıkları sürece değerliydi. evde veya başka bir şekilde zarar görmekten uzak durun.
Bizimki bir öfke çağı. Fırsat eşitliği öfkesi: Gücü ve sermayesi (sosyal, kültürel, finansal) olan insanlar bile kendilerini yeterince sahip olmadıklarını düşünürler. Ve bu, bir virüsün -küçük, görünmez, sinsi ve hala tam olarak anlaşılamayan bir şeyin- esiri olduğumuz son birkaç yılla daha da şiddetlenirken, toplum çapında tüketimciliğe, edinim yoluyla mimetik statü arayışına dönüşle daha önce başladı. zenginliğin bir müjde mertebesine yükseltilmesi, sahipsizlerin tepeden bakılması ve insanlıktan çıkarılması ve zengin ile fakir arasında giderek büyüyen ve artık bir uçuruma yaklaşan uçurum. Sistemin parlak yanı, üstümüzdekileri değil, bizi birbirimize düşürmesidir; bizi derebeylerimize tapmaya ve onları tahttan indirmeye değil, taklit etmeye teşvik ediyor. Pandeminin ardından, Starbucks ve Chipotle gibi şirket zincirlerinin fiyatları nasıl artırdığına ve ücretlerin artırılması gerektiğini gerekçe göstererek fiyatları nasıl yükselttiğine ve suçu işçilere yüklediğine dikkat edin – sanki bu kendi işçilerinin suçuymuş gibi. serbest piyasanın taşıyacağı kadar ödenir. (Aynı zamanda, kârlar ve bazı durumlarda yönetici maaşları yükseldi, yüksek fiyatlar basitçe şirketin kasasına girdi.)
Restoran, her iki taraf için de bir arena haline geldi, sunucular ve servis edilenler, her biri birbirinden temkinli, her biri kendilerinin değersiz görüldüğünden ve istismar edildiğinden şüpheleniyor. Müşterinin bakış açısına göre, düşmanlık rezervasyon süreci kadar erken bir zamanda kendini gösterebilir: Rezervasyonun kullanılmamasını engellemek için, bazı restoranlar artık bir depozito veya kendi deyimiyle “ön ödemeli rezervasyon” talep ediyor, bu genellikle temel maliyete eşdeğer. yemek veya önemli bir kısmı: Londra’daki Kitchen Table’da küçük tabakların geçit töreni için kişi başı 300 İngiliz Sterlini (yaklaşık 365 $); Şangay’daki Ultraviolet’te (web sitesinde “Kaloriden çok efsane yiyoruz” duyurusu yapan) teknolojiyle geliştirilmiş, “avant-garde figüratif” deneyim için kişi başı, akşama bağlı olarak 4.444 renminbi (yaklaşık 640 $); California, Yountville’deki French Laundry’de havyar ve siyah trüf mantarlı akşam yemeği için kişi başı 1.200 $. Planlarınız son dakikada değişirse paranızı geri almayı beklemeyin; New York’taki Brooklyn Fare’deki Chef’s Table, değişiklikler veya iptaller için sekiz gün önceden bildirimde bulunulmasını gerektirir, aksi takdirde, ilk tarihten itibaren üç ay içinde yapılması şartıyla gelecekteki bir rezervasyon için uygulanabilecek olsa da, depozitolar kaybedilir. Diğer yerler, yalnızca kendinize bir koltuk garanti etme ayrıcalığı için New York’taki Au Cheval’de kişi başı 2,50 ABD doları gibi, yiyecek ve içecek maliyetine uygulanamayan bir rezervasyon ücreti alır. (Bu, değeri ne olursa olsun, bir metro yolculuğunun fiyatından daha az ve bunun böyle bir garantisi yok.)
Yemek yemeye HOŞ GELDİNİZ ama aynı zamanda uyarılırsınız. Uber Eats gibi her siparişin yüzde 30’una varan ücretler alan ve restoranların kârını azaltan uygulamalar aracılığıyla istediğimiz zaman, istediğimiz her şeyi talep üzerine tüketmeyi bekleyen bir toplumda savaş hatları çiziliyor . Rezervasyon sırasında bir restoran, veganlar, vejeteryanlar, peskataryanlar, tuz ve şekeri reddedenler veya alliumlardan glütene kadar herhangi bir şeye alerjisi olduğunu iddia edenler için konaklama yapılamayacağını not edebilir. Ralph Fiennes’in canlandırdığı “Menü” şefi Julian Slowik, her yerdeki restoran mutfakları için cri de coeur olabilecek bir şeyle, buluşmadan önce restoranın çevresindeki uçsuz bucaksız karanlığa çılgın gözlerle bakarak “Değişiklik yok” diye bağırıyor. Bu temel kuralı ihlal eden biri için uygun bir ceza (ölüm) olarak gördüğü şey.
Yemek servisi dilinde lokanta müşteri değil misafirdir. Bu, bir restorana geldiğinizde size onurla davranılacağını gösterir. İnsanlar senin için çok olacak. İhtiyaçlarınız her şeyden önce gelecek. Belki de bu karşılama cilası, temelde ilkel, samimi bir olay olan, beslenme ve beslenmenin iç içe geçmiş eylemleri olan bir yemeğin beş para etmez hale gelmesini, özellikle dışarıda yemek yemeyi arayanlar için sarsıcı gösterebilir. sadece yemek pişirme ve yemeği sunma ve ardından temizlik işini yapmaktan değil, aynı zamanda bu tür işleri ve bunu sizden değilse kimin yapması gerekebileceğini düşünmek zorunda kalmaktan da bir tür erteleme. “olmak” arzusudur. hizmet ettiyerine angaje etmekDeneme yazarı Alicia Kennedy’nin yazdığı gibi.
Bazı restoranlarda ekmek artık ücretsiz değildir ve kaliteli malzemelerin fiyatı, fırınlama için harcanan zaman ve ne kadarının israf edildiği göz önüne alındığında bu mantıklıdır (çöplüklere atılan yiyecekler sera gazları saldığı için çevresel bir sorundur) çürür). Bahşiş talepleri – Amerika Birleşik Devletleri’nde ancak İç Savaş’tan sonra kök salan bir gelenek, kısmen beyaz patronların Siyah çalışanlara düşük ödeme yapması için bir bahane olarak, Pullman Company’nin 1934 gibi geç bir tarihte Siyah hamallarla vagonlarında yaptığı gibi. 73 saatten fazla çalışma için resmi olarak haftada ortalama 16,92 ABD doları ödendi – artık donut dükkanları ve kahve arabaları gibi masa servisi olmayan satış noktalarında bile ödeme sistemlerine dahil edildi ve varsayılan genellikle yüzde 20’den başlıyor veya daha yüksek. Bu kurnazca bir taktik, şirket işçiliğin maliyetini müşteriye yüklüyor, müşteri daha sonra orada, gözlerini kaçırmış, dokunmatik ekranın arkasına hapsolmuş işçiye öfkesini yöneltiyor. Herkesin sürekli derecelendirildiği ve derecelendirildiği bir ekonomide, Yelp’teki bir yıldızlı incelemeler, restoran çalışanlarını gerçek ya da algılanan hafiflemeler nedeniyle cezalandırmak için silah haline getirilirken, kötü müşteriler sosyal medyadaki kaçak videolar aracılığıyla kamuoyunun kınama ulumalarına maruz bırakılır. Ancak burada yine oyun alanı dengesizdir: Bir dizi kötü Yelp incelemesinin iş dünyasında tehlikeli bir düşüşe neden olabileceği yerlerde, bireylerin toplum içinde utandırılması yoğun olsa da geçicidir ve aşırı, münferit durumlar dışında nadiren kalıcı bir mali etkiye sahiptir.
New York restoran işletmecisi Danny Meyer, empatinin misafirperverlik için gerekli olduğunu savundu. Kötü bir müşteri sadece mutsuz bir insandır. Gerçekte, hepimizin kederleri, engellenmiş arzularımız var. Ancak hizmet sektörünün savunmasız hiyerarşisinde, yalnızca bazılarının debelenip kendini şımartmasına izin verilir; diğerleri yüceltmek zorundadır. “Menü”de şef, “verenler” – personeli – ve “alanlar” – yemek yiyenler, kasıntı, ünvanlı, her şeyi bilen, kendini beğenmişler ve ödül avcıları arasında bir ayrım yapıyor. yemeğini tatmaktan çok tattıklarını söylemekle ilgileniyorlar. Bir konuğun suçu, en son yemeğe geldiğinde hangi balığı yediğini yanlış hatırlamaktır. “Ne önemi var?” o soruyor. Slowik, “Pisi balığı için önemli,” diye yanıtlıyor, tüketicinin değil tüketilenin yanında yer alıyor.
Yine de hepimiz, farklı zamanlarda, alan ve veren, hizmet eden ve hizmet eden olmadık mı? Misafirperverliğin kadim emri kısmen pragmatizme dayanır: Tarihsel olarak bize yabancıları rahatlatmamız öğretildi çünkü bir gün biz de yabancı olabiliriz. Ya da belki daha içgüdüsel, savunmasız başlangıçlarımızın bir hatırası: Yazar ve aktivist Priya Basil, “Misafirim Olun: Yemek, Topluluk ve Cömertliğin Anlamı Üzerine Düşünceler” (2019) adlı eserinde, dünyaya misafir olarak girdiğimizi, “Her ihtiyacının karşılanması gereken, uzun süre hiçbir şey veremeyen ya da çok az şey verebilen çaresiz küçük yaratıklar.” Bu, çevremizdeki insanların ve hayatta kalmamızı ve mutluluğumuzu mümkün kılmak için gereken emeğin yavaş yavaş farkına varmak – dökülenlerin sessizce silinmesi, yiyeceklerin sanki masanın üzerinde hava yokmuş gibi maddeleşmesi – ve hayatın kavisi değil mi? eğer yapabilirsek, başkaları için de aynısını yapmayı öğrenmek için?
