Hindu Diwali festivali sırasında, karmaşık neon renkli kum süslemeleri Rangoli Hindistan ve diasporadaki evlerin girişlerini süslediler, onların varlığı kötülüğü uzaklaştırmayı ve iyi şans getirmeyi amaçlıyordu. Yakın zamanda Mumbai restoranı Masque’de düzenlenen bir Diwali akşam yemeği partisinde, restoranın sahibi 40 yaşındaki Aditi Dugar ve 31 yaşındaki şef Varun Totlani, konuklarını yenilebilir bir rangoli oyunuyla karşılayarak bu geleneğe saygılarını sundular: şifalı barramundi dilimleri Kuzeydoğu Hint Okyanusu’ndaki Andaman Adaları, sarı rezene çiçekleri, mikro turp yeşilleri ve kırmızı nar taneleri gibi rengarenk süslemelerle süslenmiştir.
“Diwali bizim için en önemli bayramdır; bu bizim yeni yılımız,” dedi Dugar. Mumbai’de bu kutlamalar büyük ve kişisel olmayan olaylar olabilir, ancak bu etkinlik için konuk listesini 13 kişiyle tuttu; bu, Masque’in test mutfağı Masque Lab’deki tezgahı doldurmaya yetecek kadardı. Küçük bir gruba ev sahipliği yapmanın “rahat bir nefes aldığını” söyledi.
2016 yılında açılan ve o zamandan beri ülkenin en beğenilen restoranlarından biri haline gelen Masque, ülkenin dört bir yanından gelen malzeme ve teknikleri öne çıkaran çağdaş Hint mutfağıyla tanınıyor (salatalık, domates ve mango salatasının üzerine Goan deniz yosunu turşusu eklenebilir; tatlı) Rajasthan’dan kaktüsle yapılan bir şerbet buzlu şeker olabilir). Totlani tarafından hazırlanan Diwali yemeğinin beş servisli tadım menüsü de farklı değildi; ancak serviste bazı değişiklikler vardı. Dugar, “Genellikle her yemeği açıklıyoruz” dedi. “Ama bu bir partiydi; sıradan olmasını istedik. Ayrıca endüstriyel tarzdaki sessiz özel yemek odasına kırmızı kadife perdeler ve parlak çiçekler gibi birkaç renkli vurgu ekledi.
Etkinlik gecesi konuklar Mumbai trafiğiyle uğraşırken Dugar düzinelerce lambayı yaktı. diyas – Hindu kültüründe ışığın karanlığa karşı kazandığı zaferi simgeleyen şenlikli çay ışıkları – kapının önünde sıralanmıştı. Ve saat 8’de oda ışıltılı sariler ve özel kurtalar giymiş insanlarla doluydu. Ziyafet için oturmadan önce, baharatlı avokado köpüğü ile doldurulmuş pani Poori (kızarmış irmik hamurunun gevrek kabukları) dahil olmak üzere, geçiştirilmiş kanepeleri atıştırdılar. Dugar, “Birisi evime bir Diwali partisine gelseydi, muhteşem olmasını isterdim” dedi Dugar, “ve Masque benim ikinci evim.”
Katılımcılar: Dugar ve kuyumcu ve restoran işletmecisi olan 42 yaşındaki kocası Aditya Dugar, aralarında Masque’ı tasarlayan 43 yaşındaki mimar Ashiesh Shah’ın da bulunduğu arkadaşlarıyla kutlama yaptı; Kâr amacı gütmeyen Hothur Vakfı’nın genel müdürü Kulsum Shadab Wahab (40); sinema yapımcısı Monisha Advani, 52; Ahilya Experiences konaklama grubunun yönetici ortağı Yeshwant Holkar (41) ve Godrej & Boyce imalat şirketinde yönetici direktör olan eşi Nyrika Holkar (41); ve Mumbai merkezli yaşam tarzı konsept markası Bungalow Eight’in kurucusu Maithili Ahluwalia (45).
Tablo: Konuklar, Dugar’ın tamamı Hindistan’da yetişen kadife çiçeği, antoryum ve amaranth saplarını içeren renkli kağıtla sarılmış metal tüplerle süslediği, açık mutfağa bakan taş bir tezgah olan Masque Lab’in şef masasına oturdular. Ana yemek yuvarlak pirinçte servis edildi thalis Dugar ve Totlani tarafından tasarlanan, küçük porsiyon yiyecek ve çeşitli çeşnileri barındıran ayrı tabaklar. Dugar, “Evde böyle yemek yersiniz” dedi, “biz de öyle yaptık.”
Yiyecek: Totlani, akşam için diğer yemeklerin yanı sıra birkaç Masque imzasının da yer aldığı özel bir menü hazırladı. Tamamen geleneksel olmasa da, “Bu, bir kutlama sırasında yemek isteyeceğim bir yiyecek” dedi. Mathri adı verilen ince mısır unlu krakerler, mısır chaat ve ev yapımı Hint turşusu ile servis ediliyordu. Bir sonraki yemek Totlani’nin Teksas barbeküsünü yorumlamasıydı: çıtır pirinçle servis edilen kuru salamura ve tütsülenmiş domuz kaburgaları. Ana yemek, masalada kızartılmış kuzu eti (veya vejeteryanlar için Keşmir kuzugöbeği), Maharashtra eyaletinde yetişen kuşkonmaz, pirinç ve pav, genellikle yağda kızartılan popüler yumuşak ekmek rulosundan oluşuyordu (Totlani’nin versiyonu, tereyağlı lamine hamurla yapılmıştır) . Tatlı olarak konuklar bir Masque ikonunun tadını çıkardılar: Hindistan’da yetiştirilen kakaodan yapılmış çikolatalı musla doldurulmuş içi boş kakao kabuğu, kakao meyve salatası ve kakao ucu kırılganlığı. Ayrılık ısırığı, yenilebilir altın varakla kaplanmış hindistancevizi şekerlemesiydi; Diwali’de tatlı yeme ve hediye verme ritüelleri.
İçecekler: Masque’ın baş miksologu Ankush Gamre, akşam için Rangoli’den ilham alan bir kokteyl hazırladı: Üstüne şili, odun kömürü ve zerdeçal katkılı yağlardan oluşan renkli noktalarla süslenmiş bir votka martini. Ayrıca zerdeçal katkılı cin tonik ve Avustralya’dan 2019 Berton Vineyards Metal Label Durif ve Arjantin’den 2020 Crios torrontés dahil olmak üzere çeşitli şaraplar da vardı. Suyun bile özel bir garnitürü vardı: Bengal’den gelen kokulu Gondhoraj limonu dilimleri.
Müzik: Dugar ve ekibi, son 10 yılda Diwali yemeğinin müziği olan restoranın çalma listesine ince ayar yaptı. “Yemek ilerledikçe ilerliyor” dedi. Deep Chills ve Tame Impala gibi sanatçıların yumuşak Avrupa dans ve ambient elektronik şarkılarından oluşan seçki, Fransız DJ ve müzik yapımcısı Petit Biscuit’in “Sunset Lover” şarkısının melankolik ritimleriyle sona eriyor.
Konuşma: Konuklar geceye Diwali planlarını ve Advani’nin yapımcılığını üstlendiği Hintçe tarihi drama dizisi “Rocket Boys”un kısa süre önce Emmy adaylığı da dahil olmak üzere iş haberlerini paylaşarak başladı. Yemek sırasında insanlar, malzemelerin kalitesinden ve son yıllarda Hint kültürünün hem yerel hem de küresel anlamda ne kadar takdir edildiğini tartıştı.
Bir barındırma ipucu:Hindistan’ın bazı bölgelerinde konukseverlik felsefesi olarak bilinen bir şey vardır. Khatirdari , bir konuğa sanki kraliyet ailesi üyeleriymiş gibi ikram edilmesi gerektiğini ve onların ihtiyaçlarını ve arzularını önceden tahmin etmenin – ister diyet kısıtlamaları olsun, isterse gecenin sonunda birkaç ekstra tatlı olsun – deva’nın en yüksek ifadesi olduğunu savunur. Bu ruh, Dugar’ın Masque’de yaptığı her şeyin temelini oluşturuyor ve “bu bir bakıma mantıksız olsa da” dedi gülümseyerek, bunun aynı zamanda başarılı bir akşam yemeği partisinin anahtarlarından biri olduğunu söylüyor.
