Seamus Mullen’in sol omzunda birkaç uzun, dikenli kaktüs vardı ve bunların ötesinde bir dizi alçak dağ vardı. Bir etkiyi düşüneceğim bir kovboy çizgi giyiyordu, ancak Güney Kaliforniya güneş ışığı için zoom çağrımız sırasında onu dövüyor. Yakınlarda bana üç inek, altı at, altı keçi, altı koyun ve yaklaşık 30 tavuk olduğunu söyledi. Mullen, Old Macdonald gibi bir çiftliği vardı.
Bu beni attı. Onu sadece on bir buçuk yıl önce New York City yemek sahnesinin özlü It Uzunluk’u olarak hatırladım – genç, yakışıklı, karizmatik ve anlayışlı, İtalyan yemekleri için çılgınlığı İspanya’nın gelenekleri ve tapasları ile karşı koyarak bir niş atacak kadar seviyor . Bunu, her biri 2004’ten 2009’a kadar Times’s Restaurant eleştirmeni olduğumda iki yıldız verdiğim Boqueria ve Suba gibi yoğun Manhattan kuruluşlarında ve 2011’de açtığı ve her zaman yediğim Tertulia’yı yaptı. Onu restorandan restorana kadar takip ettim; Onu ertesi gece Tertulia’da benim için pişirdiği yabani kuşlar için beni avladığı doğu Pennsylvania’nın ormanlarına bile takip ettim.
Ancak Mullen, 2019’da New York’tan ayrıldı, bu noktada tüm restoranlarıyla bağlarını kapattı veya kopardı. Los Angeles bölgesine taşındı ve kısmen, bir şefin sobalar, personel ve kar marjları ve oturma listeleri üzerinde terlerken haftada 90 ila 100 saat çalışmadan bolca kazanabileceğini ve kazanabileceğini buldu. Danışmanlık konserleri, sponsorluk anlaşmaları, eğitim projeleri ve şimdi, 2017 yemek kitabına dayanan (ve adlandırılan) “Real Food Heals” a dayanan (ve adlandırılan) sağlık odaklı, proteinli bir yemek dağıtım hizmetine sahiptir. Ayrıca, Topanga Kanyonu’nda bulunan ve bir iş ilgisi olarak değil, bir yaşam biçimi olarak kurulan gerçekten bir çiftlik olan çiftliğe sahiptir. Tüm bunlardan bahseden, şimdi 50 yaşındaki Mullen ,sız memnuniyet duydu.
Ben de şüpheciliği ifade ettim. Çılgın bir Cuma akşam yemeği hizmetinin adrenalinini kaçırmadı, Lordship’in herhangi bir gecede Jay-Z ve Beyoncé’nin gelebileceği bir kutsal alan üzerindeki coşkusu mu kaçırmadı? Eleştirmenlerin kendisine yattığı değerli yıldızlar ne olacak?
“İçindeyken çok sevdim” diyor. “Ama şu anda yapacağım son şey bir restoran açık.” . sonşey? Bir ceza gibi geldi – sadece daha iyi bilmeyen mazoşistler ve aptallar tarafından alınan yıkıcı bir cesaret gibi.
Sadece o değil. New York’ta restoran işleten ya da orada restoran işletmeyen veya diğer nazik yönlerde yayılan mutfak kariyerlerinde restoranlara (gerçekten kamera hücrelerine) restoranları sevmeyen her türlü yetenekli, girişimci, yaratıcı aşçılar. Son yıllarda, restoranların faaliyet göstermesinin daha zor ve pahalı hale gelmesini izlerken, gıda dünyası çeşitlendi ve daha kolay gelirler ve saygı için yeni yollar sundu. Restoranları gözden geçirirken, mutfak ihtişamına hiçbir basamaklı, kendi kendine saygılı destanların akın ettiği ve gıda blogcularının fışkırdığı bir yer tarafından güvenilir gibi güvenilir gibi görünüyordu. Ve mutfak çevrelerinde hiç kimse, en iyi restoran şeflerinin yaptığı övünme haklarından – tanrısallıktan – hoşlanmadı.