Bir uğultu ile başlar. Daha doğrusu, kendinizi mırıldanıyor, sadece kendi iradonuz değil veya herhangi bir ses çıkarıyorsunuz. İlk başta hafif, dilin kenarları boyunca, sanki ağzınız bir çan çanı gibi az mikro-salınımlar. Sonra, yediğiniz şeyin saflığına ve ne kadar inşa edildiğine bağlı olarak. İnsanlar genellikle deneyimi uyuşma olarak tanımlar, ancak uyuşma hissi kaybıdır ve bu tam tersidir: aniden dilinizin her gözeneğinin, dilin bu garip manzarasının, içinizdeki tüm dünyanın farkındasınız. Yeterince yediyseniz, dudaklarınızın balonunu hissediyorsunuz, onlar dışında; Dış gözün görülebileceği hiçbir şey olmuyor. Eğer konuşursan, Lisp’e. Sanki küçük arılar kalabalığı tarafından öpülüyormuşsun gibi.
Bu, ekşi, tuzlu, acı ve tatlı olarak tanımladığımız reaksiyonları tetikleyen bileşikler gibi, tadı reseptörlere bağlanmak yerine-bir alkilamid olan liberal miktarlarda hidroksi-alfa sansheol yutmanın etkisi budur. . Hidroksi-alfa sanshool, en ünlü olan Mandarin’de Mandarin’de Hua Jiao ve İngilizce olarak Sichuan Pepper olarak bilinen Çin’e özgü olanlar cinsinin bitkilerinde bol miktarda bulunur. Alkilamidin farklı konsantrasyonlarına sahip zanthoksilum türleri dünya çapında büyür. Japonya, Kore, Nepal ve Laos, Tayland, Hindistan ve Endonezya’nın bölgelerinde, kurutulmuş kabukları, nazik bir twing ile birlikte bir yemek kokusu ve çiçek, odunsu veya güneşli ekmeği alt tonları vermek için kullanılabilir. Ancak Sichuan, Yunnan ve Guizhou’nun güneybatı Çin eyaletlerinde maksimum potansiyellerinden yararlanan ve mutfak için gerekli olan bitkilerdir. (O kadar ayırt edici ve tekil, tamamen ilgisiz ama benzer şekilde uyarıcı Güney Amerika Herb Jambu’ya Sichuan Düğmeleri denir.)
Hua Jiao hala Batı’da bir yenilik, zevkleri yönünü kaybetiyor. Bir bileşen olarak, batı yemeklerinde gerçek bir emsal yoktur. (Chai’nin birçok versiyonunda önemli bir bileşen ve kabak baharat olarak bilinen şaşırtıcı derecede her yerde bulunan karışım, uyuşma kapasitesine sahiptir, ancak sadece ezici, acı miktarlarda.) 2020’de Yao Zhao, dünyada temiz bir danışman olan Yao Zhao 1997 yılına kadar Sichuan’ın bir parçası olan bir Çin şehri olan Washington, DC’de ve Chongqing’in yerlisi, Lois Goh ile birlikte kurduğu bir şirket olan 50hertz Tying Foods aracılığıyla Sichuan Biber Yağı satmaya başladı. En büyük pazarlama mücadelesinin Çince’de karıncalanmayı veya “Ma” yı açıkladığını çabucak fark etti. “Eğer alışkın değilseniz, bunun bir alerji olduğunu düşünebilirsiniz” diyor. Sichuan’ın başkenti Chengdu’da doğan şef Simone Tong, 2017-2020 yılları arasında New York’taki ünlü Little Tong Noodle mağazasını yönetti ve diners bazen yiyecek zehirlenmeleri endişelerini dile getirdi. “‘Bu sihirli mantar mı?” “Bir sormayı hatırlıyor. “Dillerini hissedemediler.” (Şu anda Kocası ve şefi Matthew Hyland ile birlikte Austin, Teksas’ta Zoé Tong’a sahip.) 2018’de Sichuan ve Yunnan’dan yiyecekleri içeren Seattle’da açılan bol miktarda bulutun şefi Travis Post, Panicked Misafir’e sahipti. Sağlık departmanını arayın.
Sorun, Amerika Birleşik Devletleri’nde, 1850’lerden beri Çinli olmayan yemekleri çeken Çin yemeklerine aşina olmaması değil, San Francisco’daki California Gold Rush madencileri, Çin yeme evlerinde yüzlerce oturmak için ucuz yemek biletleri satın aldıklarında tarihçi Haiming Liu, “Canton Restorandan Panda Express’e” (2015) anlatıyor. Amerika Birleşik Devletleri’ne neredeyse tüm Çinli göçmenlerin, sermayenin adı kanton olarak anglicize olan güneydoğu kıyı eyaletinde Guangdong’da kökleri vardı ve onlarca yıl boyunca çoğu Amerikalının Çin yemeği olarak bildikleri, sansasyon üzerinde incelik kazandıran bir mutfak olan Kantonca idi. Göçmenlik ıslahat ve 1965’te menşe kotalarının kaldırılması, Çin’in diğer bölgelerinden kendi mutfak gelenekleriyle yeni gelenler getirdi.
Firma tofu ve çiğ sığır eti açık bir çanta yeşil sichuan biber. Kredi… Fotoğraf Anthony Cotsifas. Martin Bourne tarafından Set Tasarım. Suea tarafından yemek stilleri
Ancak Sichuan restoranları büyük Amerikan şehirlerinde açılırken, şefler 1968 yılında yerli narenciye mahsullerine ölümcül bir hastalık barındırdığından şüphelenilen Hua Jiao’nun ithal edilmesi konusunda hem dikkatli Batı damakları hem de bir hükümet yasağıyla mücadele etmek zorunda kaldı. 2000’li yılların başlarına kadar yasak neredeyse hiç uygulanmadı, ancak yiyecek yazarı Denise Landis, 2004 yılında New York Times’ta baharat sıkıntısı bildirdi; ABD Tarım Bakanlığı müfettişleri bakkal raflarından stoklara el koyuyordu ve bazı Çinli dükkan sahiplerinin malzemeleri tezgahın altında saklamasına veya Çince konuşan müşterilerle satışları sınırlamasına neden oldu. 2005 yılında yasak kaldırıldıktan sonra bile kısıtlamalar kaldı: Baharat sınırı geçmeden önce, kokusunu ve gücünü aşan bakterileri öldürmek için 140 derece Fahrenheit’te karıncalanması gerekiyordu. Nashville merkezli çevrimiçi perakendeci Mala pazarını onunla kuran Taylor Holliday, o yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde mevcut olan Sichuan Biber’in çoğu eski ve düşük dereceydi ve “cesur acıdan başka bir şeye katkıda bulunmadı” diyor. Kızı, Fongchong Havighurst. Daha sonra 2017’de, baharatı ithal etmeye hazırlanırken, yüksek ısı ile ilgili kuralın gizemli bir şekilde USDA kılavuzlarından kaybolduğunu keşfetti.
