Şef Margot Henderson, memleketi Wellington, Yeni Zelanda’da o zamanlar 5 yaşında olan küçük kardeşi Robin’in doğum günü kutlaması olan ilk partisini düzenlediğinde 10 yaşındaydı. Henderson, “Annemiz bizi elma sirkesi ve balla besleyen tam bir sağlık delisiydi” diye anımsıyor. “Kardeşimin benim gibi acı çekmesine izin vermeyecektim! Bahçeden portakal, jöle ve pişmiş salyangozlardan sarımsak, maydanoz ve galeta unu ile bir sürü hazırladım.”
Konukseverlik konusundaki bu doğuştan gelen yetenek, Henderson’ın 1984’te İngiltere’ye taşınıp kısa süre sonra Londra’nın en beğenilen mutfaklarından bazılarında çalışmaya başlamasıyla başlayan, restoranlardaki kırk yıllık kariyerinin temeli olacaktı. 90’lı yılların başında, müstakbel kocası, şu anda 60 yaşında olan şef Fergus Henderson ile, yemek pişirdiği geçici bir restoranda ona bir tabak güvercin ve bezelye ikram ederken tanıştı. “Kusursuzdu.” 59 yaşındaki Henderson şöyle diyor: “Yemeğine ve ona aşık oldum. Aynı zamanda yavaş ve nazikçe nasıl yemek pişirmek istediğimi belirlememe de yardımcı oldu.” 30 yılı aşkın süredir evli olan ve birlikte üç çocuk sahibi olan çift, yemek pişirmede malzemelerin kalitesini ve imparatorluklarını vurgulayan cesur ve zarif bir yaklaşımı paylaşıyor. Fergus, et odaklı üç St. Johns restoranını işletiyor. Londra; Henderson, yine Londra’da bulunan Rochelle Canteen restoranını işletiyor ve yemek şirketi Arnold & Henderson, iş ortağı Melanie Arnold ile birlikte çağdaş İngiliz mutfağının tanımlanmasına yardımcı oldu.
Pandemi, Rochelle Canteen’in Londra Çağdaş Sanat Enstitüsü’ndeki ikinci ileri karakolunun 2020’de kapanmasına neden olduğunda, Henderson yeni bir mücadeleye hazırdı ve uzun süredir arkadaşı olan yatırımcı ve eski galerici Max Wigram ona bir teklifle geldi. Aynı yıl, moda tasarımcısı eşi Phoebe Philo ile Londra ve Somerset arasında yaşayan Wigram, Somerset’in güneybatısındaki Batcombe köyünde, 17. yüzyıldan kalma, arabaların mola verdiği eski bir han olan Three Horseshoes pub’ı satın almıştı. Londra. Barın beş rahat yatak odasını yeniden tasarlayan iç mimar Frances Penn ve çevredeki bahçelere otlar ve kır çiçekleri eken peyzaj bahçıvanı Libby Russell gibi yerel yetenekleri işe almanın yanı sıra Wigram, Henderson’ı mutfağı denetlemesi için görevlendirdi. Şu anda Londra ile Bruton’un Somerset kasabasındaki bir apartman dairesi arasında gidip gelen Henderson, “Her zaman kırsal kesimde bir bara sahip olmayı hayal etmiştim” diyor. Geçtiğimiz Nisan ayında açıldığından beri pub, tavşanlı turta ve kızarmış dana güveç gibi doyurucu yemeklerden oluşan menü ve kaldırım taşı zemini, 19. yüzyıldan kalma rustik mobilyalar ve büyük şömineli yemek odasının sıcak sadeliği nedeniyle kalabalıkların ilgisini çekti.
Rüzgârlı bir Aralık öğleden sonra, içeride şenlik havası hakimdi. Tavandan ökse otu dalları sarkıyordu ve kapıları Noel çelenkleri süslüyordu. Bu olay, bir kış gündönümü öğle yemeğiydi; Henderson’un ifadesiyle, “eski yılın sonunu ve yenisinin başlangıcını kutlamak için” bir yemekti. Konuklar barın alçak tavanlı barına girerken, bardaklarda Prosecco ve limonla servis edilen taze soyulmuş Maldon istiridye tabaklarıyla karşılandılar. Öğleden sonra saat 2’de grup öğle yemeği için özel yemek odasına gitti ve akşam karanlığında taksiler katılımcıların bir kısmını almaya geldiğinde yemek hâlâ tüm hızıyla devam ediyordu. Henderson, bir arkadaşına bir kadeh kırmızı şarap doldururken, “Partilerin sevdiğim yanı bu” dedi. “Ne kadar çok kaos ve karışıklık olursa, o kadar eğlenceli olur.”
Katılımcılar: Henderson’lar ve 57 yaşındaki Wigram, yemek dünyasından arkadaşlarını davet etti; bunlar arasında St. John mezunu şef Lee Tiernan (47) ve Eski adıyla Black Axe Mangal olarak bilinen restoranı işleten eşi Kate (43); Henderson’ın sık sık birlikte çalıştığı Paris merkezli şef Rose Chalalai Singh (43); ve restoran işletmecisi Geoffrey Leong (47) ile mücevher tasarımcısı Solange Azagury-Partridge (62) ve kocası Murray Partridge (65); sanatçı Kate Boxer (62) ve Güney Londra mecnun Italo’nun sahibi olan kocası Charlie Boxer (61); ve iç mimar ve mobilya satıcısı Jermaine Gallacher, 34.
Tablo: Henderson’ın 2012 tarihli yemek kitabı “Hepiniz Davetlisiniz”de, masa düzenleme kurallarını şöyle sıralıyor: “Çiçekler ve mumların alçakta olması, kimsenin görüşünü engellememesi için en iyisidir. İnsanların bir arada olabilmesi için masalar uzun, dar olmalı ve çok geniş olmamalıdır. Önemli olan misafirlerinizin eğlenmesidir. Sadece basit tutun ve fazla süslü olmayın. Buna göre, özel yemek odasındaki ortak masa, beyaz keten bir masa örtüsüyle sade bir şekilde giydirildi ve sarı şamdanlar ve çiçekli çobanpüskülü vazoları, yaşlı adamın sakalı ve bahçelerden toplanan yaban eriği meyveleriyle süslendi.
Yiyecek: Henderson, menüyü barın baş aşçısı Nye Smith (33) ile birlikte planladı ve bunu yerel, mevsimlik ürünlerin en iyilerinin sergilendiği bir vitrin ya da “gökten düşen kuşların ve yerden yükselen köklerin kutlaması” olarak tasarladı. o aradı. Meze olarak konuklara dumanı tüten sıcak av eti suyu ikram edildi. Daha sonra ekşi mayalı ekmek, tereyağı ve kerevit, mayonez ve limon yarımlarından oluşan tabaklar geldi. Ana yemek, neredeyse karamele benzer bir kıvama gelinceye kadar kavrulmuş bütün bir balkabağı ve üstü altın, çıtır içyağı hamurlu, devasa bir toprak tabak av pastasından oluşuyordu. Henderson, “Her şey çok basit” dedi, “Malzemelerin kendilerini ifade etmesine izin vermek istedik.” Peynir kursu için konuklardan biri olan yakındaki Westcombe Dairy’nin peynir üreticisi Tom Calver (42), Henderson’ın “neredeyse Glastonbury’deki bir kaya büyüklüğünde” olarak tanımladığı devasa bir Çedar peyniri getirmişti. Tatlı, ayva şerbeti parçalarıyla servis edilen yapışkan pekmezli turtaydı. Daha sonra, barda kalan bir avuç konuğa gece geç saatlerde peynirli ve taze soğanlı kızarmış sandviçler, paket cips ve yarım litre organik elma şarabından oluşan bir atıştırmalık ikram edildi.
İçecekler: Henderson’ın tanıtımının ardından, St. John restoranları ve Rochelle Canteen’deki ekiplerle düzenli olarak çalışan İtalyan şarap mağazası Passione Vino’nun sahibi 49 yaşındaki Luca Dusi, konuklara öğle yemeğinde İtalyan şarapları seçimlerini anlattı. Kerevitlerle eşleştirmek için canlandırıcı bir Pinot Blanc ve Riesling karışımı seçmişti. Ana yemek için kuzey İtalya’dan iki farklı kırmızı seçmişti; Valtellina bölgesinden orta gövdeli, dünyevi bir kırmızı ve Val d’Aosta’da üretilen daha yoğun, aromatik bir kırmızı. Pekmezli tarta tatlı bir Riesling tatlı şarabı eşlik etti.
Konuşma: Konuklardan biri olan ve balkabağının yanında kavrulmuş pancar, kereviz ve yabani havuçları tedarik eden yerel bir bahçıvan olan 64 yaşındaki Charles Dowding, birkaç misafirle öncülüğünü yaptığı “kazmadan” yetiştirme tekniği hakkında konuştu – az müdahale gerektiren, sürdürülebilir bir yöntem Bahçıvanlık konusundaki yaklaşımı ona YouTube’da büyük bir takipçi kazandırdı. Tatillerin yakınlığı göz önüne alındığında tatil planları da tartışıldı: Keklikler Noel için Somerset’te kalmayı planlıyordu, Gallacher Marakeş’e gidiyordu ve Henderson’lar Yeni Yılda Singh ile Tayland’a bir gezi planlıyorlardı.
Müzik: Henderson, “İnsanların konuşma sesini seviyorum, bu yüzden müzik her zaman sonra gelmeli” dedi. Bulaşıklar toplandıktan sonra geceye katılan konuklar Nina Simone, Beyoncé, Van Morrison ve Prince’in yer aldığı bir çalma listesi hazırladı.
Henderson’ın pekmezli tartının tarifi: Kısa kabuklu bir taban ve şeker pekmezi, galeta unu ve limondan yapılan dolgudan oluşan bu tereyağlı, yapışkan tatlı, menüye girdiğinden beri Three Horseshoes’un en çok talep edilen tatlılarından biri oldu. Henderson, “Melasaklı turtanın çok İngiliz bir yanı var” diyor ve “karşı koymanın çok zor olduğunu düşünüyorum.” Kısa hamur böreği yapmak için 500 gram sade un, 250 gram tuzsuz tereyağı ve 1½ çay kaşığı tuzu bir karıştırıcıda galeta unu kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Bu arada bir kasede 2 yumurta ve ¼ bardak soğuk suyu çırpın. Ayrı bir büyük kapta un ve yumurta karışımlarını fazla karıştırmamaya dikkat ederek bir araya getirin. Hamuru streç filme sarın ve dinlenmesi için en az birkaç saat buzdolabında veya dondurun. Hamuru açın ve tart kalıbına yerleştirin. Kör fırında, yapma süresi boyunca börek pişirilir. İç harcını hazırlamak için öncelikle 115 gram tereyağını bir tencerede hafif ateşte, tereyağı kahverengileşinceye kadar ısıtın. Daha sonra 900 gram altın şurubu (bulamazsanız akçaağaç şurubu deneyin) bir tencerede kısık ateşte eritin ve kahverengi tereyağını ekleyin. 3 yumurta ve 125 gram kremayı geniş bir kapta çırpın, ardından yavaş yavaş şurup ve tereyağı karışımını ekleyip 170 gram galeta unu, 1 çay kaşığı tuz ve 2 limonun suyunu ekleyin. Tartı galeta unu karışımıyla doldurun ve 300 derecede 45 dakika, ardından 280 derecede 12 dakika pişirin. İyi bir kalın krema veya Crème fraîche ile servis yapın.
