T’nin 19 Mayıs Seyahat sayısı İtalya’daki makarnaya adanmış, mutfak geleneklerinin, bölgesel farklılıkların ve ülkenin ulusal sembolünün karmaşık tarihinin derinliklerine iniyor.
Benim (senin gibi eminim) et yemeyen arkadaşlarım var. Balık yemeyen arkadaşlarım da var. Diğerleri yumurta yemiyor. Bir de meyve yemeyenler var. Sebze. Glüten. Günlük. Fındık. Şeker. Şili. Tuz. Şeker.
Ama herkes makarna yer… ya da yerine uygun bir makarna bulmak için elinden geleni yapar. Peki onları kim suçlayabilir? Makarna – aslında her türlü erişte, ama özellikle makarna – o kadar sevimli bir yiyecek ki neredeyse temel bir his veriyor. Çoğumuz ilk ne zaman yediğimizi hatırlayamayız ama çoğumuz onsuz yaşamak istemeyiz.
“Bu Sayının Hikayelerindeki Bazı Malzemeler” başlıklı bir grafik. Kredi… Andrew Kuo’nun sanat eseri
Ancak İtalya’da makarna sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda kültürle eşanlamlı bir semboldür. Ülke 1861 ile 1871 yılları arasında birleşmeden önce İtalya bir dizi tımardan oluşuyordu ancak makarna hepsinin paylaştığı bir şeydi. Kuzey, sıradan buğdaydan yapılan makarna freskası (“taze makarna”) ile ilişkilendirildi; güneyde daha doyurucu, protein açısından daha zengin durum buğdayından yapılan makarna secca (“kurutulmuş makarna”) bulunur. Ancak T yazarı Ligaya Mishan, ülkenin en ikonik yemeği olan makarna al pomodoro hakkındaki hikayesinde, buğdayın İtalya’da değil, 10.000 yıl kadar önce Bereketli Hilal’de ortaya çıktığını belirtiyor. Dokuzuncu yüzyıldan 11. yüzyıla kadar Sicilya’yı işgal eden Araplar.”
O zamandan bu yana geçen yüzyıllarda İtalya, makarnayla olan bağını bölünmez hale getirdi. Her bölge kendi şekillerini (ve tariflerini) geliştirdi: trofie, Liguria’nın küçük kıvrımları, en ünlüsü pesto, yeşil fasulye ve kaba kesilmiş patateslerle eşleştirildi; Puglia’dan kulak şeklinde orecchiette, acı brokoli püresi ve ufalanmış rezene benekli sosis ile servis edilir; Lazio’dan, domates sosu ve guanciale ile karıştırılmış tüp benzeri bucatini. Eriştelerin geometrileri isimlerine ilham veriyor; kolektif olarak kendi hiyeroglif alfabelerini, nesiller boyu süren yemeklerin öyküsünü ve aynı zamanda yerel karakterin dayanıklılığına bir övgüyü oluşturuyorlar. Dawn Davis, özellikle Güney Piedmont’un bir bölgesi olan Langhe’de popüler olan, et, yumurta, yeşillik ve peynirle doldurulmuş zarf şeklinde bir kese olan agnolotti del plin adlı kalıcı spesiyalitelerden birine göz atıyor. Ancak doğuya Lombardiya’ya veya güneye Sardunya’ya gittiğinizde içi dolu makarnalar değişir; her biri belirli bir kültür ve çevrenin kanıtıdır.
O halde makarna yemek, kendinizi İtalya’nın tarihine yazmak demektir. Ama aynı zamanda yemeğin zevkine de teslim olmaktır: İştahınız kadar süren bir keyif.
